человека и других млекопитающих — это те части слизистой оболочки полости рта, где находятся особые нервные оконечности, так называемые вкусовые луковицы, почки или бокалы; органами вкуса являются поэтому главным образом основание, задняя часть верхней поверхности и края языка, далее передние участки слизистой оболочки мягкого нёба, особенно верхней части языка, а также, вероятно, части нёбно-язычных дуг (arcus glossopalatini) и, может быть, поверхность надгортанника. На поверхности языка человека и других млекопитающих встречаются четыре вида сосочков: 1) Нитевидные или конические (papillae filiformes s. conicae), сосредоточенные на передней части верхней поверхности языка и преобладающие по числу. Эти сосочки нитевидной формы и на конце разделяются часто на несколько вторичных сосочков, придавая поверхности языка бархатистый вид.

2) Грибовидные или клиновидные сосочки (р. fungiformes s. clavatae), гораздо менее многочисленные, разбросаны между предыдущими, встречаются и ближе к основанию языка; они толще предыдущих, на свободном конце утолщены и не представляют подразделений.

3) Желобоватые сосочки (p. vallatae s. circumvallatae s. truncatae) лежат в числе 6-12 на задней части языка, расположенные в виде буквы V; эти сосочки весьма велики, толсты и окружены валиком, отделенным от сосочка кольцеобразным желобком. Наконец 4) листовидные или гребневидные сосочки (p. foliatae s. fimbriae linguae) находятся на краях языка близ его корня и имеют вид ряда параллельных складок слизистой оболочки, разделенных желобками. Все сосочки состоят из соединительнотканной основы, заключающей в себе приносящие и относящие кровеносные сосуды, лимфатические сосуды и нервы, и из эпителиального покрова, в котором находятся специальные вкусовые нервные окончания. Эпителиальный покров сравнительно толст на нитевидных сосочках, и вкусовые органы здесь развиты наименее; эпителий остальных сосочков тоньше; эти сосочки (особенно две последние формы) и являются главными органами вкуса. Положение вкусовых луковиц вообще таково, что они весьма доступны для растворенных в жидкости веществ, вкус которых должен быть определен. В грибовидных сосочках вкусовые луковицы находятся на боковой поверхности сосочка; в желобковатых они лежат в несколько рядов на стороне, обращенной к кольцевому желобку, куда открываются выводные протоки особых железок; в листоватых сосочках они лежат рядами на боковых поверхностях складок. Каждая вкусовая луковица имеет колбообразную, суженную кнаружи форму и состоит из клеточек двух родов: снаружи лежат веретенообразные изогнутые покровные клеточки, составляющие оболочку луковицы; внутри несколько (у человека до 6) собственно вкусовых клеточек, которыми и воспринимаются вкусовые ощущения. Вкусовая клеточка состоит из расширенной средней части, заключающей ядро вытянутого палочкообразно наружного конца, иногда снабженного волоском (эти концы выдаются наружу через отверстие между покровными клеточками), и более тонкого вытянутого внутреннего конца, переходящего непосредственно в разветвление вкусового нерва. Распределение сосочков весьма различно у различных млекопитающих. Так, листообразные сосочки особенно развиты у грызунов (напр., у кролика); наоборот, их вовсе нет или они очень мало развиты у жвачных, где зато сильно развиты и многочисленны желобковатые сосочка. Сильно колеблется у различных животных также и число вкусовых луковиц; наиболее богат ими язык человека. Нервные оконечности того же строения, как вкусовые луковицы млекопитающих, встречаются и у других позвоночных (кроме птиц и части пресмыкающихся). У низших рыб (миног — Cyclostomi и акуловых — Selachii) они мало развиты, но у ганоидных и костистых они очень развиты и разбросаны без особой правильности по всему телу. Больше всего их на плавниках, губах, усообразных придатках и в полости рта. Начиная с двойнодышащих рыб (Dipnoi), эти органы встречаются исключительно в полости рта; у этих рыб, а также у амфибий и их личинок они встречаются на краях верхней и нижней челюсти, на нёбе и на вершине грибообразных сосочков языка. У пресмыкающихся вкус вообще мало развит: у ящериц и черепах найдены в полости рта бокалообразные нервные оконечности, которые и считаются органами вкуса. У птиц органами вкуса считают основание языка, у них вкус тоже развит весьма слабо. У беспозвоночных по большей части нет обособленных вкусовых органов. У насекомых вкусовыми органами считают особые волоски, при основании которых находятся нервные клеточки; так, у пчелы на нёбной пластинке, которая свешивается в полость рта, находится много нежных волосков, соединяющихся с нервными волокнами и ганглиозными клетками.