(технич.). Под названием водки подразумевают смесь обыкновенно винного (этилового) спирта (алкоголя, см.) и воды, содержащую определенное количество первого, обыкновенно 40% по объему (см. Спиртомеры). Такая степень крепости продажной В. нормирована в России законом. Различают обыкновенную В., наиболее потребляемую, специальные В. и В. фруктовые. Обыкновенная В. (хлебное вино) должна по своему существу состоят только из смеси воды и спирта в указанной пропорции. Основной материал для ее приготовление есть винный спирт, получаемый на винокуренных заводах (см. Винокурение). Самое же приготовление совершается на так называемых водочных заводах. Получаемый с винокуренных заводов, особо не очищенный спирт содержит в себе большее или меньшее количество разных примесей, образующихся вместе со спиртом при приготовлении последнего. Эти примеси в сложности носят название сивушного масла и состоят по большей части из веществ, близких по свойствам к спирту, из так назыв. гомологов его, т. е. веществ, принадлежащих к тому же химическому ряду соединений, к которому принадлежит сам спирт, но отличающихся большей сложностью. К числу их относятся, напр., спирты: изопропиловый, изобутиловый и изоамиловый, составляющие почти ¹/₄ всего сивушного масла. Все эти вещества оказывают на организм более дурное влияние, чем чистый этильный спирт, и обусловливают дурной вкус и запах последнего, почему и должны быть удалены [Рабюто, Дюжарден и Одиже и др. прямыми физиологическими опытами (над животными) пришли к заключению, что сравнительно с обыкновенным спиртом спирты: пропиловый в 2 раза, бутиловый в 3-5 раз и амиловый в 6-8 раз ядовитее. Это показывает, что подмесь 0,5% сивушного масла, состоящего из высших спиртов, равнозначна с применением излишней дозы в 1-4% обыкновенного спирта и подтверждает то объяснение (см. Винокурение), по которому особо вредную часть "сивушного масла" составляют вовсе не высшие спирты (амиловый и пр.), а особые азотистые (птомаинные) ядовитые вещества, поныне еще не уединенные. — Δ.]. Очищение спирта от сивушного масла производится или горячим способом — перегонкой на ректификационных заводах (см. Винокурение и Спирт), или холодным на водочных заводах, приготовляющих водку [считая на безводный (абсолютный) спирт (или, как выражаются технически, на число "градусов", т. е. ведерных процентов безводного спирта, деленное на 100), в России (1889) выкуривается около 33 млн. ведер безводного спирта. Из них на 239 заводах велась очистка "горячим" способом (т. е. перегонкою) и в 3643 местах (водочные заводы, склады, подвалы) велась очистка "холодным" способом (через уголь) Собственно водочных заводов 310, они приготовили (все для того же 1889 г.) 1 ¹/₄ млн. ведер водки. Заграничный вывоз спирта и водок в 1887 г. был 6 ½, 1889 г. — 4, 1890 г. 4 ¼ млн. ведер. Значительная часть вывозимого спирта отпущена в очищенном состоянии, особенно потому, что при вывозе очищенного спирта не только акциз не взимается; но списывается 7% с акциза, а при вывозе неочищенного только 5 ½%. Это назначается на утраты и дает особые выгоды заграничным отправителям, а через то и сельским хозяевам (см. Винокурение). — Δ.]

Холодная очистка спирта производится фильтрованием его через уголь и основывается на том, что последний поглощает и удерживает в себе из разведенного водой спирта наиболее вредные и пахучие составные части сивушного масла. Крепкий сиирт вследствие своей сильной растворяющей способности по отношению к сивушному маслу не может быть очищен от последнего этим путем, но если его разбавить водой, то в ней гораздо легче растворяется чистый спирт, чем сивушное масло и потому последнее задерживают углем (отчасти в виде капелек) спирта. Уголь, необходимый для очистки спирта, должен быть тщательно и хорошо обожжен. Обыкновенно приготовляемый обугливанием дерева в кострах и кучах уголь не годен для этой цели, так как содержит в себе разные смолистые и пригорелые вещества и должен быть до употребления прокален, что производится в обыкновенных шахтенных (цилиндрических) печах или горнах с решеткою (колосниками). На решетку бросают раскаленные угли и засыпают печь холодными углями. Когда весь уголь раскалится, закрывают дверку зольника и самую печь крышкой, имеющейся в верху последней. Когда горение угля прекратится, его, еще раскаленным, выгребают в железные сосуды цилиндрической формы, плотно закрывающиеся крышкой, в которых он и тухнет. Вместо цилиндрической шахтенной печи можно пользоваться и обыкновенной хлебной печью, только под последней лучше делать из железных колосников. Таким же образом производится и оживление угля, уже поглотившего при очистке спирта все количество сивушного масла, которое он может удерживать в себе. Лучше всего употреблять уголь величиной с лесной орех (70%), смешивая его с порошковатым углем (30%). Относительно же породы дерева — лучший уголь для очистки получается от березы, затем — из липы, ели, ольхи. 100 пудов хорошего угля могут очистить 3000 ведер спирта в 45° Тр. Очищение спирта фильтрованием через уголь в огромном большинстве случаев в России производится в деревянных (дубовых) чанах емкостью в несколько сот ведер, смотря по размерам завода. На благоустроенных заводах расположение частей таково: в подвальном этаже завода или в вырытой нарочно для этого яме помещается так называемый сортировочный чан, куда вливают спирт и воду, наблюдая (волчком, спиртомером), чтобы крепость полученной смеси была около 40-45° по спиртомеру Траллеса, т. е. она содержала бы 40-45% по объему. Над сортировочным чаном устраивается первый фильтровочный и затем террасообразно еще три таковых же. Устройство их одинаково: все они закрыты сверху крышками и внутри их, ближе к дну, устраивается деревянная решетка, которую покрывают серым солдатским сукном и на последнее накладывают слой угля толщиной от 4-8 вершков. В последнем чане помещают еще часто вслед за углем слой чистого песка. Каждый чан снабжен у дна краном, через который жидкость стекает из одного чана в другой. Разбавленный водою спирт из сортировочного чана перекачивается насосом в первый (верхний) фильтрационный чан на слой угля, через который и протекает медленно во второй, оставляя в угле сивушное масло. Из второго чана смесь переходит в третий и четвертый. Из последнего вытекает уже чистая водка. Поглощение сивушного масла углем совершается вообще медленно, и потому скорость процеживания спирта через аппарат не должна быть велика. Во всяком случае она регулируется кранами и притом так, чтобы вытекающая из последнего чана водка имела прямо узаконенную крепость в 40° по Траллесу; сообразно с этим и принимая во внимание размеры чанов производится разбавка спирта водой, в большем или меньшем количестве, но обыкновенно в указанном выше пределе в 40° — 45°.

Прибор для "холодного" очищения водки от вредных частей сивушного масла при помощи процеживания через уголь.

Гораздо более совершенное устройство водочных заводов, действующих "холодным" способом, состоит в применении особых фильтрационных аппаратов, каковы, напр., приготовляемые в Москве приборы Денгауера и Кейзера или Мюллера и Рочельзанга. Первый состоит из сортировочного чана а, резервуара б, 3-х фильтров А, А, А с углем и песочного фильтра В. В последнем имеется решетчатое дно, покрытое сукном, на которое накладывается слой мелкой пемзы, покрытой также сукном, и на последнее насыпается уже песок. Разбавленный водою спирт перекачивается насосом в резервуар б, откуда переходит в фильтры А, А, А. Система труб, соединяющих резервуар с фильтрами, устроена так, что по произволу можно сделать первый фильтр последним и обратно, а также выделять тот или другой фильтр из работы, напр., для паровой продувки угля, уже потерявшего поглощательную способность. Продувание паров ведется так, что пар из паровика С идет по трубе снизу в фильтр и увлекает оставшийся в угле спирт и уходит по особой трубке в в холодильник Д, где и сгущается в жидкость, стекающую в подставленную бочку. Выгребание угля из фильтров производится через отверстие внизу их О, О, О. Приготовленная таким образом водка содержит раствор спирта в воде (в определенной законом пропорции, т. е. 40° по объему первого) и подмесь небольшого количества альдегида, сивушного масла и т. п. веществ, бывших во взятом спирте [водка, очищенная "холодным" способом, никогда не бывает столь чиста, как полученная из вполне очищенного — ректификационною перегонкою — спирта. Только эта последняя при тщательном очищении заслуживает названия, специально присвоенного "очищенной" В. Способы испытания чистоты описаны в статье Винокурение, см. — Δ.].

Этим составом такая водка отличается от так называемых специальных водок, представляющих обыкновенную водку, в которой растворены различные вкусовые и ароматические вещества. Все эти напитки готовятся или настаиванием разных пряных веществ с разбавленным спиртом, или растворением в обыкновенной водке разных эфирных масел. Так, напр., весьма распространенная горькая померанцевая водка готовится таким образом, что в 40 ¹/₃ штофах 90° Траллеса спирта распускают 4 лота померанцевого масла и ¹/₄ ф. алоэ (сабур), предварительно растворенных в ¹/₂ штофе спирта; затем все разбавляют 50 ⁵/₆ штофа воды и получают водку в 45°— 50° по Траллесу. Ее подкрашивают жженым сахаром (кулером). Так называемая английская горькая готовится настаиванием в течение трех дней 1 ³/₄ ф. померанцевой корки, ³/₄ ф. калгана, 1 ³/₄ ф. горечавки, ¹/₄ ф. золототысячника, ¹/₄ ф. квассии, ¹/₄ ф. канадского чесноку на 1 ¹/₂ ведрах 90° спирта. Слив настой и выжав пряности, прибавляют еще 2 ведра спирта и 2 ¹/₅ ведра воды. Водка анисовая, тминная и прочая готовится просто растворением соответствующих эфирных масел в 45°-50° водке. В редких случаях приготовляют эти водки перегонкой, напр., так называемая померанцевая водка может быть приготовлена следующим образом. Настаивают 2 ¹/₄ ф. сухих зеленых померанцев на 27 ¹/₂ штофах водки в 45° Траллеса и 4 штофах воды. Отгоняют 18 ¹/₃ штофов, которые разбавляют водой до 45° Траллеса и подкрашивают жженым сахаром.

Фруктовые водки весьма мало распространены в России, хотя заслуживают полного внимания, отличаясь превосходным вкусом, сходным с коньяком, и представляя по простоте своего приготовления не требующего сложных и дорогих, как для винокурения, приборов, весьма важное подспорье для наших сельских хозяев, так как цена этих продуктов может быть весьма значительной; таким образом, приготовление их будет весьма выгодно. В общем приготовление всех фруктовых и плодовых водок сходно. Употребляемые ягоды и плоды должны быть спелыми и растерты в кашу, что всего проще достигается толчением их в деревянной ступе или раздавливанием мельничным жерновом, который катают в длинном деревянном желобе, куда насыпают взятый материал. Полученная мезга или прямо подвергается брожению, или сок из нее выжимается в прессе самого простого устройства, напр., в роде такого, какой употребляется при маслобойном производстве. Во всяком случае мезга или выжатый из нее сок подслащивается (пока сахаромер будет показывать 20%) крахмальной патокой, крахмальным сахаром, сахарной патокой или самым дешевым сортом сахарного песка. Приготовленное таким образом сусло сливают в бочки и предоставляют самопроизвольному брожению, наступающему дня через 2-3. Брожение это можно и даже должно ускорить прибавлением обыкновенных винных дрожжей и должно вестись при температуре не ниже 15° Ц. (12° Р.) и лучше при 15° — 25° Ц. (12 ° — 20 Р.). Бочки, в которых оно происходит, должны быть плотно закупорены, но должны иметь выход для отделяющейся при брожении углекислоты, что достигается тем, что во втулку, запирающую бочку, вставляют изогнутую стеклянную или металлическую трубку, погруженную одним концом в сосуд с водой, через которую газ легко проходит, а воздух к бочке доступа не получает. Когда отделение газа кончится и брожение прекратится, сбродившее сусло перегоняют в кубе самого простого устройства (см.). При перегонке густого затора, т. е. когда брожению подвергают прямо мезгу, необходимо, чтобы в кубе находилось двойное решетчатое дно во избежание пригорания остатков ко дну. Приготовляя таким образом В. из яблок или груш, получают по вкусу очень сходную с коньяком В. в 50° по Траллесу в количестве 3,5° — 4,5° безводного спирта из одного пуда материала, или приблизительно ¹/₁₀ ч. по объему взятого сока. Таким образом можно приготовлять В. указанной крепости из вишен (5° — 6° безводного спирта из 1 пуда), слив, крыжовника (смешивая его с красной смородиной), рябины, малины, а также и из других ягод. В., приготовляемая евреями из всевозможных способных к брожению веществ, кроме хлебных материалов, называется пейсаховой. Добывание ее ничем не отличается от обыкновенной [между виноградными водками будет особо описан коньяк (см. это слово). — Δ.].

Литература: Штамер, "Руководство к винокурению" (1877); Меркер, "Руководство к винокурению" (1877); Тавилдаров, "Химическая технология сельскохозяйственных продуктов" (т. 2-й, 1889 г.).

И. И. Канонников. Δ .