— Термином этим виноделы обозначают способ производства искусственного виноградного вина из малодобротного сока, предложенный в начале шестидесятых годов доктором Галлом (Gall) из Трира (Рейнская Пруссия). Исходя из того, что виноградное вино удовлетворительного качества должно содержать определенные количества алкоголя и кислоты, а в 1000 граммах нормального виноградного сусла (сока) должно заключаться 240 г сахара, 754 г воды и 6 г кислот, доктор Галл советует "улучшать" слишком кислое сусло с помощью сахара и воды. Скажем несколько слов о своеобразном приеме доктора Галла, отнюдь не рекомендуя его нашим виноделам [Так как пpиeм этот должно рассматривать поныне, как способ поделки, дающий суррогат вина, а не само виноградное вино.] . В тех странах, где виноград не вызревает вследствие климатических особенностей, а также в те годы, когда приходится в иных винодельческих местностях собирать виноград раньше времени и, след., недозревшим, доктор Галл предлагает разбавлять слишком кислое сусло хорошею ключевою водою настолько, чтобы количество кислоты не превышало средней ее нормы в обыкновенных столовых винах [Анализы в статье Виноградное вино.]. Ввиду того, однако, что степень сахарности сусла, или, что то же, крепость вина, при этом более или менее существенно изменяется (уменьшается), доктор Галл подсахаривает жидкость, т. е. примешивает к ней чистого тростникового или свекловичного сахара. Количество последнего зависит от того, какой крепости желают иметь вино. Положим для примера, что мы имеем сусло, содержащее 1,0% кислоты и 16%, сахара, и хотим превратить его в сусло с 0,6% кислоты и с 20% сахара. Цифры 17,6 и 49,3, стоящие (см. таблицу) в колонне "16%" (сахара) и по горизонтальной графе против "1,0" (1,0% кислоты) и будут искомые. Понимать это следует так: для получения сусла требуемых сахарности (20%) и кислотности (0,6%) необходимо взять 49, 3 литра воды и 17,6 кг сахара на 100 литров сусла.

1 — Кислотность (%). 2 — Содержание сахара в данном сусле. 3 — Необходимые количества сахара (кг) и воды (литров) на 100 литр. A — Сахара. B — Воды.

Не говоря уже о том, что прибавление к суслу воды, хотя бы и небольшого количества, считается фальсификацией, преследуемой законом, в результате получается вино более или менее значительно разжиженное в своих ценных составных частях. Повторяем, поясняя сущность галлизации, мы не только не рекомендуем виноделам применение последней на практике, наоборот — предостерегаем их от пользования приемом, который не только уронит достоинство изготовляемого ими продукта, но может еще повести к ответственности перед судебною властью за фальсификацию.

В. Е. Таиров. Δ.