— Жир, отлагающийся в теле человека и животных при усиленном кормлении, происходит не исключительно из жира, введенного в готовом виде вместе с пищей и всосанного из пищеварительного канала, но образуется и в самом теле из других химических соединений. Подробное изучение состава пищи травоядных животных, знакомство с замечательными превращениями, претерпеваемыми органическими веществами и вне организма, а также и выяснение значения отдельных составных частей пищи давно уже привели Либиха к убеждению, что углеводы, т. е. крахмал, декстрин и сахар пищи, являются существенным источником образования жира в теле. На этом основании в течение многих лет образование жира из углеводов признавалось за непоколебимый факт; и в пользу этого приводился в особенности тот общеизвестный факт, что плотоядные животные, не принимающие никаких других безазотистых веществ, кроме жира, обыкновенно мало откладывают в себе жира и последний тотчас сильно начинает возрастать, как только животным этим начинают давать избыток углеводов, переводя их на смешанную пищу. Кроме того, под этот взгляд подводился и тот факт, что большинство травоядных животных, особенно склонных к Ж., пользуется пищей по преимуществу углеводистой, и с этой же точки зрения освещается тот факт, что пчелы при продолжительном кормлении медом, свободным от воска, т. е. безжирным медом, или при кормлении только одним сахаром продолжали производить обыкновенный мед, содержащий воск, т. е. тело, относящееся к ряду жировых веществ, и притом без нарушения своего веса и здоровья. Более новые исследования Фойта и Петтенкофера сделали, однако, весьма правдоподобным, что главным источником животного жира, сверх жира, воспринимаемого с пищею, служат белковые вещества пищи и что бесспорное жирообразовательное действие углеводов должно быть объясняемо иначе, чем прежде, а именно что углеводы не суть материал из коего прямо образуется жир в теле, а являются условием, способствующим накоплению его в теле. Так, Фойт и Петтенкофер показали на плотоядных и травоядных животных, что при разложении белковых веществ в теле всегда отщепляется от них жир, который в дальнейшем обмене или подвергается окислению и сгоранию или же, при наличности в теле легко сгорающих углеводов, предохраняется последними от окисления и откладывается в минуты нужды, при голодании и т. д. Таким образом углеводы способствуют Ж. постольку, поскольку жир, образующийся в теле путем распадения белка, предохраняется ими от дальнейшего окисления и откладывается в тканях. И в самом деле, у дойных коров, производящих в молоке своем массы жира, количество последнего соответствует не одному только количеству воспринятого жира, но главным образом белка пищи. До сих пор не существует ни одного прямого доказательства в пользу прямого обращения углеводов в жиры, кроме разве только того факта, что переваренные в пищеварительном канале углеводы могут подвергаться маслянокислому брожению, т. е. превращаться частью в масляную кислоту, которая, если допустить синтез жира в теле, сочетаясь с глицерином, может перейти в соответствующий жир. Аналогичные влияния других ферментов могли бы точно также давать другого рода жиры. Но все эти соображения являются несравненно более гадательными, чем другой источник Ж. каким являются белковые вещества. Кроме вышеприведенных данных, в пользу этого говорят еще следующие факты и соображения. Белковая клеточная протоплазма при патологических процессах подвергается прямо жировому перерождению, т. е. образованию из нее жировых капелек большей или меньшей величины, прямо уловимых под микроскопом. Нормальная белковая протоплазма клеток молочной железы прямо при нормальных условиях производит огромное количество жировых капелек, переходящих в молоко и составляющих весь его жир. Можно прямо сказать, что весь жир этот происхождения белкового, и в пользу этого говорит, между прочим, и то, что наименьшее количество жира в молоке наблюдается при углеводистой и жирной пище (напр. во время поста) и наибольшее — при богатом белковом питании. Кроме того, в случаях ожирения всегда почти наблюдается рядом с огромным Ж. в теле и крайне увеличенное выделение мочевины — факт, легче всего объяснимый усиленным распадом белковых веществ на жир и азотистую группу — мочевину, причем последняя легко выводится из тела, а первый скопляется и обусловливает патологическое ожирение. Белковые вещества под влиянием поджелудочного сока оказываются так измененными, что получаются рядом с лейцином и тирозином жирные кислоты, но и сам лейцин представляет амидокапроновую кислоту и, следовательно, принадлежит к жировым телам. Наконец, известно, что некоторые белковые вещества и вне тела переходят постепенно в жир, как это наблюдается, например, на сыре и, наконец, мышцы человека после смерти, подвергаясь каким-то малоисследованным условиям почвы и т. д., перерождаются в жировоск, т. е. тело, имеющее аналогию с жировыми веществами. Ж. насчет жира пищи не следует себе представлять в форме только простого отложения уже готового жира пищи в тканях тела. Доказано, что жир у собаки по отношению к своему составу почти совершенно не зависит от пищи и нормальные составные части жира в животном теле появляются даже тогда, когда некоторые из них совершенно отсутствуют в пище. С другой стороны, ненормальные жиры, вводимые с пищей, не находятся затем в отложившемся в теле жире, который, следовательно, вырабатывается телом активно и как бы образуется заново (Субботин). Этот факт говорит опять-таки в пользу активного участия тканей в Ж. Впрочем, Радзиевский доказал, что в животном теле происходит синтез жиров, т. е. они могут складываться из мыл, т. е. солей жировых кислот и глицерина. Кюне предположил, что деятельность жировых клеток сводится к синтетическому переведению ими различных мыл в жиры, а Перевозникову (из лаборатории проф. Тарханова) удалось доказать способность эпителия кишечных ворсинок производить синтез жиров из мыл и глицерина, при чем эпителий кишечных ворсинок и самые ворсинки переполнялись жировыми каплями и зернами и жир появлялся в струе лимфы, вытекавшей из грудного протока. В общем, мы в праве заключить, что весь жир, вводимый с пищей, так или иначе утилизируется организмом, и что новый жир, появляющийся в теле, образуется заново. Углеродные элементы заново образованного жира могут браться или из углеродистого излишка белковой пищи, или из жиров, или из углеводистой пищи, причем самое Ж. в теле основывается на синтетической и, следовательно, активной деятельности клеточных элементов жирообразовательных тканей. Запасы жира в теле представляются в форме жировых зернышек или капель, появляющихся в протоплазме некоторых клеток и обусловливающих увеличение размера клеток и оттеснение клеточного ядра к периферии клетки, и дело может оканчиваться даже разрушением протоплазмы самих клеток. Ближайший механизм возникновения жира в клетках неизвестен: доносятся ли эти частички жира в готовом виде и откладываются ли они механически в жировых клетках или возникают в самой протоплазме жировых клеток благодаря или разъединяющей, или синтетической деятельности ее — трудно решить. Нам известно, напр., что белые шарики захватывают из кишечного канала при всасывании из него веществ зернышки жира и вносят его вместе с собою как в кровь, так и лимфу (Рёриг, Заварыкин). О том, не способствуют ли белые шарики образованию жировых запасов в теле тем, что они передают забранный ими жир специальным жировым клеткам подкожной клетчатки и т. д., нам ничего точного не известно. Возможно, что, как утверждают одни (Ранвье, Тарханов), жир, забранный белыми шариками — фагоцитами, — ими прямо потребляется, сгорая в них, но возможно также допустить и передачу ими забранных частичек жира другим элементам тела, подобно тому как делают это фагоциты с забранными ими частицами кармина или туши или даже бактериями, передаваемыми ими эндотелиальным клеткам печеночных капилляров (Вериго). Во всяком случае, из серии привед. выше фактов с отчетливостью следует, что этот процесс не есть главный путь отложения запасов жира в теле. Первое место должно быть отведено в этом отношении активным жирообразовательным силам самой протоплазмы жировых клеток, ближайшая природа которых остается для нас пока скрытой. Так же темен и другой вопрос — об исчезании жировых зерен и капелек из жировых клеток при голодании во время исхудания животных. Уносятся ли эти зерна жира из клеток какими-нибудь странствующими элементами вроде белых кровяных шариков или же сгорают на месте в самой протоплазме жировых клеток? Нет сомнения, что вопросы эти близко связаны с способностью клеточной протоплазмы к созиданию и разрушению и являются пока одной из самых темных страниц биологии. Если для нас остаются темными многие стороны процесса Ж., то неизмеримо яснее стоит вопрос об условиях, способствующих накоплению жира в теле и ведущих к ожирению или к исхуданию. См. Ожирение, Исхудание, Обмен веществ в теле.