— Для надежного сохранения зернового хлеба необходимо его освободить от лишней влаги. Опыт показывает, что: 1) сухой зерновой хлеб долго сохраняется без порчи, а сырой слегается, делается затхлым и может загноиться; 2) хлеб, недостаточно просушенный, трудно размалывается и дает муки меньше, чем хлеб хорошо просушенный; 3) мука из непросушенных зерен всегда хуже муки из сухих; сохранить ее без порчи еще труднее, чем зерновой хлеб; при хлебопечении она дает маловсхожее тесто и малый припек, а в винокурении — малый выход спирта, наконец, 4) перевозка сырого хлеба и сырой муки требует больше силы, что увеличивает их цену, не принося ни производителю, ни потребителю никакой пользы. Все сказанное указывает на необходимость надлежащей просушки зернового хлеба. В жарких странах хлеб не только созревает, но и просушивается на поле под влиянием солнечных лучей и теплого сухого ветра, но воздух, согретый солнечной теплотой, не бывает так сух, как искусственно нагретый, а потому им нельзя так хорошо высушить, как может сушить этот последний; поэтому еще в прошлом столетии сознавали необходимость искусственного просушивания зернового хлеба, даже в таких теплых странах, как Италия и Франция, и в этих именно странах, уже с половины XVIII в., появились первые З., описание которых встречается в печати. В Швеции, Норвегии, северной и средней части России сушение хлеба искусственно нагретым воздухом является делом совершенной необходимости, вследствие сырости климата и совпадения времени уборки хлебов почти везде с дождливой погодой. Сушить снятый с поля хлеб можно до отделения его из колосьев, или же после отделения и очистки зерна. Первого рода сушка зерна производится в овинах, второго — в З.

Овин обыкновенного строения состоит из ямы, или ямника, глубиной в сажень, длиной и шириной в 6-7 арш., над ямой построена клеть, которая бывает рубленая, хворостяная, обмазанная глиной, глинобитная и редко бывает каменная. Клеть покрыта плотно накатом, на котором насыпана земля, для лучшего сохранения тепла; посредине потолка — отверстие с клапаном для выпуска продуктов горения и паров, образующихся при просушке; над этим отверстием ставят деревянную, сколоченную из четырех досок, трубу, выходящую выше кровли. В клети, на высоте примерно аршина от основания — настилка из жердей, называемая колосниками, сбоку отверстие низкое и узкое, для входа. Таким образом, построенная сушильня носит название сушила, или садила. У клети навес — передовинье. Садило и передовинье покрыты общей крышей с соломенной кровлей. Передовинье служит для склада снопов молотьбы хлеба и вейки вороха. Работник входит внутрь садила и насаживает снопы, подаваемые ему через дверь. Насаживаются снопы либо в однорядку, огузками, на колосники, либо всутыч (врозницу, вразноряд), т. е. попеременно комлями вниз и вверх. Насадив садило, дверь запирают плотно ставней. В ямник входят снаружи через подлаз (подныр), сделанный с противоположной передовинью стороны и огражденный подобно овину. Сушка производится голым огнем, который разводят на дне ямника: продукты горения проходят через сноповую насадку и выходят через отверстие в накате. Топливом служит нередко солома, но лучшим считаются сухие осиновые дрова. Истопник должен вести дело так, чтобы топливо давало невысокое и неперемежающееся пламя, иначе просушиваемые солома и зерно будут сильно прокопчены, а колосники могут загореться. Когда из выпускного отверстия перестанет отделяться дым белесоватый, тогда сушка кончена, дверь в ямник запирают, выпускное отверстие закрывают клапаном и так оставляют до времени молотьбы.

Рига отличается от овина тем, что в ней на дне ямника устроена печь, которая строится — либо курная, либо с дымовой трубой; кроме того в риге — как садило, так и прилегающий навес имеют всегда большие размеры. Местами овин и рига служат хлебной мерой: овин = 500-600 снопов, 2 ¹/₂ до 3 ¹/₂ четвертей, рига 5000 снопов — 25 до 35 четвертей хлеба. Вес обмолоченного зерна разных хлебов приблизительно вдвое меньше соломы; поэтому для просушки зерна вместе с соломой потребуется топлива втрое больше, чем для просушки одного обмолоченного уже зерна. В действительности это было бы так, если бы просушка в овине производилась нагретым воздухом, как в З., но сушка в овине производится прямо продуктами горения, в которых содержится вода, испаряющаяся как действием жара на топливо, так и образующаяся от его сгорания; вода эта, пока снопы не согреются, осаждается на них и ее необходимо потом выделить, на что требуется новое количество топлива, поэтому для просушки хлеба в снопах необходимо не втрое больше топлива, чем для просушки обмолоченного зерна, а может быть впятеро. Но кроме этого овинная сушка имеет еще и иные недостатки: при ней хлебным зернам, а за ними и муке, сообщается неприятный вкус, который чувствуется людьми, не привыкшими к ее употреблению; прокопченная дымом солома также составляет плохой корм для скота: она менее питательна, чем солома просушенная ветром и солнцем. Скот, привыкший к такой соломе, обращается к овинной лишь тогда, когда не имеет ничего более для утоления голода, но потом привыкает; молоко же, сливки и масло теряют во вкусе, когда дойным коровам начинают давать овинную солому. Поэтому уже в первой четверти текущего столетия у нас появляются З., хотя большей частью не удовлетворяющие своему назначению. Некоторая часть содержащейся в сыром зерне воды так тесно соединена с другими составными его частями, что если ее выделить, то зерно потеряет прозябаемость; другая — соединена с ними механически, и ее выделение не представляет больших затруднений. Она выделяется просушиванием, а ее количество в зерне различно и зависит от климата местности, где оно выросло, состояния погоды во время развития и особенно во время уборки хлеба и проч. Хлебное зерно состоит, главным образом, из крахмала и белковых веществ, из которых первого содержится в пшенице 59%, а во ржи 50,5%, а вторых — в пшенице 14,3%, а во ржи 13,6%. Необходимо сушить так, чтобы как эти главные, так и остальные составные части при просушке не изменялись; излишнее и особенно неумелое нагревание может так изменить составные части зерна, что оно не только потеряет способность прозябания, но даже сделается худою сытью. Крахмал при быстром и сильном нагревании переходит в декстрин, но оказывается весьма стойким при постепенном возвышении температуры. Белок яйца свертывается при 75°С и делается не растворимым в воде, но если его высушить при 40-50°С, то он даже при нагревании до 100°С не теряет способности растворяться. При сушении зерен должно удалить из них гигроскопическую воду, не разрушая и не изменяя составных частей их, при чем температура должна быть поднята, постепенно по мере испарения, довольно высоко, ибо опыт показывает, что чем меньше в зерне остается гигроскопической влаги, тем выше должна быть температура для выделения остающегося количества, а с другой стороны, известно, что чем меньше в зерне гигроскопической воды, тем лучше оно сохраняется. Основанием для построения З. должны служить следующие опыты: 1) хлебные зерна, высушенные при температуре 75°С, вообще не теряют своей прозябаемости, но чем выше температура, при которой они просушиваются, тем больше является зерен, потерявших это свойство, а вместе с этим увеличивается и время, потребное для их прорастания после посева. Замечено, что чем суше среда, окружающая зерно во время сушки, тем высшую температуру они выносят, не теряя прозябаемости; 2) моль и гнилость в хлебе уничтожаются совершенно при просушке в воздухе, имеющем температуру до 60°С; долгоносики также погибают, а их яйца твердеют при температуре 69 до 70°С; 3) относительно температуры, при которой хлебные зерна теряют свое достоинство, как материал для хлебопечения, винокурения и т. п., пока нет удовлетворительных опытов; можно лишь сказать, что это происходит при температуре, значительно высшей 75°С. На основании вышесказанного следует прийти к заключению, что З. должна удовлетворять следующим условиям: 1) чтобы просушиваемое в ней зерно не запаривалось и не поджаривалось; 2) чтобы оно высыхало равномерно и совершенно, ибо без этого невозможно надежное и продолжительное сохранение; 3) чтобы оно после просушки не теряло прозябаемости и было годно для посева; 4) чтобы сушка зерна требовала как можно меньше топлива и как можно меньше рабочей силы; 5) при устройстве З. должно иметь в виду условия безопасности от пожара; 6) степень совершенства просушки должна как можно меньше зависеть от произвола рабочих; 7) воздух, в который выходят пары из просушиваемого зерна, по прошествии некоторого времени, насыщается ими и должен быть удален, так как дальнейшая просушка окажется невозможной; а кроме того, во влажном воздухе зерна легче теряют свойство прозябания и может произойти осолоделость, затем прелость и совершенная порча оных. Просушивание хлебных зерен можно производить двояким образом: расстилкой их на горячей поверхности и пропусканием у их поверхности сухого, относительно, воздуха. Для правильного хода сушки необходимо постепенное и довольно значительное возвышение температуры просушиваемого зерна. Если сырое зерно сразу подвергнуть действию слишком высокой температуры, то при этом вода, содержащаяся в зерне, быстро обратится в пар, который может разорвать растительные клеточки, а вследствие этого зерно потеряет свойство прозябания; сухой воздух, имеющий очень высокую температуру, вдруг начав действовать на верхний слой зерна, может сразу так его засушить, что этот слой образует твердую корку, которая станет препятствовать просыханию внутренних его частей, если же зерно будет просушиваемо при невысокой температуре и окружающий воздух, насытившись парами, не будет удаляем, то может случиться, что пары, оседая на зернах, станут их запаривать, при чем возможно даже их осолодание. Сильное нагревание также представляет неудобства, ибо зерно может подгореть и получить горьковато-пригорелый вкус. После всего сказанного легко понять какой системы построения З. следует отдать предпочтение. З., построенные так, что зерно для просушки расстилается на горячей поверхности, отличаются простотой и сравнительной дешевизной. Поверхности, на которых обыкновенно расстилают зерно, бывают кирпичные либо железные. Нагревание сушильной поверхности производится снизу, для чего под кирпичной поверхностью строятся дымоволоки, а под железными — железные трубы; по дымоволокам, или заменяющим их железным трубам, проходят выходящие из печи продукты горения, которые, передавая свою теплоту кирпичной настилке пода или железным над ними листам, согревают их, а через них — и хлеб на них лежащий. Легко понять, что на кирпичной или железной поверхности просушка зерна может быть производима равномерно лишь тогда, когда оно лежит на ней возможно тонким слоем, но тогда производительность З. будет очень мала; если же для увеличения производительности станем насыпать зерно толстым слоем, то при сушке необходимо его беспрестанно перелопачивать, иначе зерно легко запарить или поджарить. Для перелопачивания рабочему приходится работать в помещении, имеющем значительно возвышенную температуру, что, в свою очередь, представляет неудобство. В З. этой системы степень совершенства просушки находится в полной зависимости от усердия и аккуратности рабочих З., в которых сушка зерна производится сухим воздухом, проходящим у поверхности оного; эти З. заслуживают во всяком случае предпочтения. Нагреванием воздух делается относительно сухим и способным поглощать новые количества воды, нагретый воздух заставляют проходить меж зернами хлеба — прогоняя его посредством вентилятора (ветрогона) или же вытягивая из З. воздух уже насыщенный парами воды, отнятой из сушимых зерен. На первой основе построена З. Эсмарха, на втором — З. Сиверса. В З. Эсмарха воздух, гонимый довольно сильным ветрогоном, проходит через железные или чугунные трубы, проложенные в печи. Сильно нагретый воздух прогоняется через нетолстые слои просушиваемого зерна, имеющие отвесное положение между пробивными решетами из котельного листового железа. Горячий воздух, попадая в промежуток между названными слоями, прогоняется через них в то время, когда особое механическое приспособление заставляет просушенные зерна опускаться и заменять их новыми, еще не просушенными. Существуют приспособления, дающие возможность управлять скоростью течения просушиваемого зерна. В З. Сиверса продукты горения идут сначала по кирпичному дымоволоку, потом по железной трубе, выводящей дым в вытяжную кирпичную трубу, окружающую железную дымовую. Таким образом построенная печь помещается между кирпичными стенками, служащими основаниями для затынчаток, которые попарно стоят на кирпичной стенке и образуют сушильные ящики. Каждая затынчатка составлена из наклонно расположенных затынок — деревянных дощечек, толщиною в ¹/₂ дюйма. Все затынки одного отвесного ряда имеют наклон в одну сторону — вправо, а другого ряда — влево, и каждая из них имеет себе дружку в другом отвесном ряду. Таким образом получается ряд своеобразных длинных воронок (воронкоподобных бездонных желобов), расположенных один над другим; если насыпать зерна в верхний желоб, то оно пройдет в под ним лежащий, из этого в следующий и т. д., до последнего, имеющего дно, так что весь промежуток между затынками в затынчатке засыплется зерном, образуя отвесный слой просушиваемого зерна. Засыпка зерна производится через потолок, в котором сделаны соответственные прорезы. Потолок снизу хорошо оштукатурен, дабы препятствовать проходу через него нагретого воздуха. Воздух, входящий в печь, нагревается, проходя через шанцы и обходя горячие печные трубы, согреваясь и, поднявшись между двумя слоями просушиваемых зерен, из которых каждый находится в соответственной затынчатке, проходит через слои зерна, лежащего на затынках, проходя, забирает у зерен влагу и уносит ее в вытяжную трубу посредством отверстий у пола сушильни. Система З. Сиверса представляет собою лучшую из доселе известных: зерно в ней не запаривается, не поджаривается и высушенное сохраняет прозябаемость.