— представляют весьма распространенную форму потребления мяса. Приготовление К. имеет целью: 1) консервирование мяса, 2) утилизацию в более вкусной форме сбоя, т. е. таких частей убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны для употребления в пищу (печень, кровь, легкие, почки, сердце, мелкие обрезки, свиная кожа), для чего к ним примешиваются лучшие сорта мяса, жир и пряности (перец, чеснок, гвоздика, майоран, фисташки и др. острые и пахучие вещества, также виноградное вино). На К. идет вообще мясо низших сортов (коровье, тощая говядина), особенно же свинина, которое в торговле и называют колбасным мясом. В колбасных мастерских мясо рубится особыми ножами-качалками, состоящими из 4—8 дугообразных стальных резаков, шириной около 3 вершков, укрепленных в чугунном станке на расстоянии 1½ вершков друг от друга; такой снаряд рабочие качают, и он режет мясо своей тяжестью; снарядом о 6 ножах можно искрошить в одну рубку 2—3 пуда мяса. Измельченная масса набивается в чистые кишки (которые иногда заменяются оболочками из пергаментной бумаги) через рожок (воронку) или набивной машинкой (шприцем). К. частью употребляются в свежем виде, частью сушатся, коптятся или смешиваются с консервирующими солями и тогда получают характер консервов. По способу обработки К. и сосиски разделяются на сырые для домашнего употребления (жаренья, варки), вареные и копченые. Вареная К. приготовляется следующим образом. На 10 фунтов говядины берется 6 фунтов жирной свинины или 4 фунта срезанного с небольшим количеством мяса свиного сала; к 15 фунтам смеси искрошенного мяса с салом прибавляют: соли 12 лотов, селитры 1 лот, перца толченого 2 лота и перца в зернах 1 лот. Смесь этих приправ равномерно распределяется в мясной массе, которая затем набивается в кишки. Приготовленные таким образом К. развешиваются в сухом прохладном помещении на 3—4 дня, коптятся 1—3 дня, промываются и варятся 20—40 мин. в свежем бульоне. Приготовление копченых К. отличается тем, что они подвергаются более продолжительному провешиванию и копчению (6 и даже 9—16 дней), а затем только провариваются. Чтобы сократить срок копчения (иногда до 1 дня) К. намазывают древесным уксусом и провешивают в сухом месте, пока уксус не всосется. Устройство колбасных коптилен таково, что коптильные камеры отстоят от печи на расстояние 10—12 футов. Для копчения сжигается преимущественно сырая лиственная древесина в виде щепы и опилок; вареные К. коптятся в горячем, а сырые в холодном дыме. По употребленному материалу К. разделяются на кровяные, мясные и печеночные (ливерные). В состав кровяных К. входит свинина (мясо с пахов, подчеревок, сердце, щеки), которая варится 1—2 часа, затем режется и приправляется солью (1 фунт), майораном (4 лота), перцем ямайка (4 лота), перцем обыкновенным (6 лотов), гвоздикой (1 лот) и имбирем (1 лот); все эти пряности измельчают и смешивают равномерно с массой, в которую вливают протертую через сито свиную кровь; затем варят, промывают, охлаждают и коптят. Из мясных К. цервелат (мозговая, любская К.) или так называемая у нас итальянская К. (Mettwurst) приготовляется из свинины и свиного сала, к которым иногда прибавляют говядины (или конины); чтобы придать ей красивый красный цвет, ее нередко окрашивают фуксином. Итальянская К. салами, также изготовляемая из свинины или говядины, содержит в себе примесь красного вина. Копченая К. состоит из тех же частей, что и цервелат, только мясо на нее идущее предварительно жарится; известный сорт ее заправляется чесноком. Печеночная (ливерная) К. содержит в себе мелко искрошенные части печени, легких, почек, сухожилий, разных перепонок, так называемых потрохов, затем свиное или говяжье сало с присоединением муки или без нее; эта К. легко подвергается порче (см. Колбасный яд). Трюфельная К. состоит из мяса, жира и муки, к которым прибавляются столь дорого ценимые трюфеля (см.). Зельц приготовляется из поросячьего копченого желудка, мягко изваренного, несоленого свиного сала и небольшого количества крови. Сосиски, часто называемые франкфуртскими или венскими, представляют собой маленькие бараньи кишки, толщиной в палец, наполненные сырым не слишком жирным свиным мясом, заправлены перцем, солью и селитрой и слегка прокопчены. Сосиски для жаренья приготовляются из свежей, сырой свинины и свиного жира, к которым прибавляют соль, перец, а иногда лимонную корку или тмин. Гороховая К., приобретшая столь громкую известность во время франко-прусской войны 1870—71 гг., когда она употреблялась в германской армии, состоит из смеси гороховой муки с чистым или содержащим мышечные волокна салом, луком, солью и пряностями. Употребляемая для приготовления ее гороховая мука получается размалыванием зрелого, желтого, лущенного и сушеного гороха и предохраняется в Германии от закисания посредством особого патентованного способа, состоящего, по-видимому, в прибавлении буры, дурной вкус которой сдабривается большими количествами поваренной соли. Надежды, возлагавшиеся на гороховую К. ввиду военного времени, должны быть признаны преувеличенными. Мейнерт ("Volksern ä hrung", Берлин, 1880), на основании многочисленных анализов, пришел к тому заключению, что сама по себе гороховая К. хорошее питательное средство, но долгое время она никак не может служить продовольствием для солдата, хотя бы с прибавкой сухарей, а тем менее без них. Действительно, чтобы солдат извлек из рациона, состоящего наполовину из гороховой К. и наполовину из сухарей, то количество пищи, которое считается необходимым для военного времени ежедневно (120 грамм белка, 170 грамм жира и 350 грамм углеводов), он должен доходить до 2880 грамм, но тогда рацион был бы слишком тяжел, да к тому же, вследствие большого содержания жира и солей, скоро развились бы расстройства пищеварения и аппетита. Но Мейнерт признает, что, как подмога в крайних случаях, гороховая К. часто оказывала на войне положительно неоценимые услуги. Во Франции приготовляется такой же консерв на время войны, под названием saucissons Gouvel; русское интендантство не прибегает к гороховой К. В нижеследующей таблице представлено процентное отношение главных составных частей некоторых К. (по Кёнигу); углеводы должны быть ней в рассматриваемы как происшедшие от растительных веществ (мука, пряности).

Из приведенных цифр видно, что различные сорта К. имеют довольно разнообразный состав и, между прочим, содержат в себе значительные количества воды. В общем, приготовленные из доброкачественных материалов, они, тем не менее, представляют собой питательную, а, благодаря пряностям, и вкусную пищу. Но способ приготовления К. открывает широкое поле для злоупотреблений. Фальсификация К., поступающих на рынок, выражается в том, что 1) на К. берется мясо всевозможных животных, которые обыкновенно, вследствие отвратительного вкуса своего мяса, не употребляются людьми в пищу; 2) берется недоброкачественное и испорченное мясо обыкновенного убойного скота; 3) подмешиваются в более или менее значительных количествах мука или даже крахмал и вода (мука или крахмал при этом развариваются в клейстер, который и смешивают с мясными отбросами и салом). Чтобы сдабривать вкус К., приготовленной из какого-нибудь отвратительного или испорченного мяса, к нему примешиваются хорошее мясо, сало и пряности; чтобы придать К. вид свежести, окрашивают ее фуксином и другими пигментами. Но в К., приготовленной из недоброкачественных материалов, скоро наступает разложение и гниение, а в результате может получиться так называемый колбасный яд (см.), образованию которого способствует и обильная подмесь муки. Во всяком случае, подмесь муки и воды уменьшают питательность К. Кёниг требует, чтобы продукты, продаваемые под названием мясной К., совсем не содержали крахмала, и чтобы вообще для употребления его установлен был предел. Германский союз мясников устанавливает как таковой 2—3% крахмала. Такая примесь не уменьшает питательности К., если не прибавлять к ней умышленно слишком много воды (К., подмешанная мукой, может задержать до 67% воды, поглощенной мукой), и не может действовать вредно на здоровье. Употребление при изготовлении К. мяса трихинного или гнилого или заплесневелого материала может быть открыто лишь микроскопом. Для открытия присутствия крахмала служит спиртовой раствор йода: колбасную начинку, по возможности очищенную от перца и др. пряностей, растирают в воде, процеживают сквозь грубое полотно и варят; сваренная К., при подмеси крахмала, лучше дает темно-синее окрашивание от прибавления йодного раствора, чем К. не сваренная.

Древнейшие известия о К. содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века К. сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские К. В настоящее время приготовление К. повсеместно представляет собой обширный промысел.

В России К. во множестве изготовляются в Риге, Либаве, Варшаве, С.-Петербурге (где 105 колбасных лавок с общим оборотом в 2182200 руб.) и др. городах, но особенно в Угличе. Угличская К. приготовляется из мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для потребления в пищу; такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться; к полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в кишки и коптится. Угличская К. вывозится в значительном количестве в Москву, Петербург и др. города, а из Москвы привозят в Углич различные отбросы (сбой) для подмеси в колбасную массу. На фабрично-заводскую ногу приготовление К. поставлено в России, по данным 1891 г., в 46 заведениях, которые производят К. (и окороков) на 514900 руб., из них 10 в Московской губернии (14750 пудов на 120000 руб.), по 7 в Киевской губернии (производство в 124500 руб.) и Области Войска Донского, по 5 в Воронежской и Ярославской губерниях и 4 особенно крупных в Херсонской губернии.

Ср. K ö nig, "Сhеmiе der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel" (3 изд., 2 т., Берлин, 1889—93); А. Белов, "Производство и транспорт консервов" (М., 1891); о производстве К. см. нем. соч. von Eppner'a (4 изд., Веймар, 1885); Merges (Вена, 1889) и Hess (3 изд., Цюрих, 1889).