(Coutellerie, Messerschmiede-Handwerk, Cutlers trade). — Нож был одним из первых орудий человека: в "Илиаде" и у Гезиода упоминается о железном ноже, необходимом в хозяйстве, а Шлиман, во время своих раскопок на месте древней Трои, нашел на глубине четвертого города, непосредственно следовавшего за Троей, довольно хорошо сохранившийся железный нож, с рукояткой из того же куска, снабженной кольцом для подвешивания. Специализировалось ремесло Н. очень рано: известно, что Софокл и Демосфен были сыновья ножовщиков, а мозаичное изображение лавочки римского ножовщика хранится в Galeria Lapidaria в Ватикане. В средние века H. производство было отдельно от оружейного: сравнительно короткие, односторонние ножи были приготовляемы особыми мастерами (cutelari a e), не занимавшимися выделкой мечей. Ремесло это сначала усовершенствовалось у арабов, потом проникло в Испанию и Италию. Только в XVI стол. получают известность ножовщики в Шеффельде, в Англии, в Золлингене и Нюрнберге, в Германии, около Штейера, в Австрии и в нескольких местах Франции (Париж, Ножан, Лангр, Тьер, Шательро). Около этого времени стали входить в употребление столовые ножи, в начале XVII ст. уже существовали карманные складные ножи, изобретение которых приписывается некоему Якову из Люттиха. У нас в России с давних времена умели делать хорошие клинки; так, в московской Оружейной Палате хранятся клинки с годами 1414 и палаш с надписью "лета 1474", а в описи имущества Иоанна IV (1582 г.) упоминается "клепик муромской", очень богатой отделки. Муромская область и Тула были в то время центрами этого производства: в 1595 г. Годунов положил основание "кузнецкой казенной слободе" в Туле, даровав тридцати "самопальным мастерам" землю и обельную грамоту. Н. изделия выделывались и в Устюжне Железопольской, где сосредоточивалось добывание железа из руды. В настоящее время Н. мастерство составляет важный кустарный промысел в Горбатовском уезде Нижегородской губ. и Муромском — Владимирской (Вачи, Ворсма, Павлово). Эта местность издавна приютила у себя железное дело (уже в 1621 г. в селе Павлове по писцовым книгам значилось 11 кузниц). Но до высокой степени совершенства эти изделия дошли только в тридцатых годах, благодаря французу Канаплю. Он занимался ножевым мастерством в окрестностях Парижа и во время русской оккупации в 1814 году узнал от офицеров о существовании кустарного Н. производства в России и о необыкновенной дешевизне этого труда. Тогда у него явилась мысль устроить магазин в Петербурге и торговать изделиями кустарей, которых он надеялся скоро выучить более совершенным приемам работы. Это ему вполне удалось: павловцы и теперь считают его своим благодетелем.

Главное достоинство режущего инструмента в том, чтобы он "хорошо держал лезвие", т. е. чтобы его можно было хорошо наточить и чтобы он не скоро тупился в работе, а эти свойства обусловливаются сортом взятой стали и ее закалкой. Только мягкая сталь с содержанием углерода 0,93% и больше может давать отличное лезвие, но требования практики так разнообразны, что в Н. мастерстве находят применение самые разнообразные сорта, даже простое железо. Чем мягче разрезываемое вещество, тем острее должен быть угол между гранями режущего лезвия, чтобы оно гладко резало, а не мяло (см. соотв. статью). Так, для бритвы этот угол от 15 до 20°, для мягкого дерева, он меняется от 20° (резчицкие "резмусы") до 35° (стамески). Для твердого дерева он доходит до 45°, для железа от 51 до 60°, для латуни и бронзы от 70 до 90°. Притупленное лезвие имеет в разрезе трапецеидальную форму, его грани не пересекаются непосредственно, а соединены узкою, неправильной формы гранью. Когда начинают "точить" лезвие на "точильном камне" или на "оселке", то сначала режущие грани стираются, а притупляющая их грань все уменьшается. В лупу легко видеть борозды, образующиеся при этом на гранях, когда точило грубое, но хороший оселок дает уже почти полированную поверхность. Если остановить точение как раз в тот момент, когда притупляющая грань исчезнет, получится наилучшее лезвие, наиболее приближающееся к идеалу: математической линии. Но обыкновенно точение продолжают дальше, и тогда образуется на лезвии "заусеница" — микроскопически тонкая, гнущаяся пленка, держащаяся одним краем на самом лезвии, и тем более толстая, чем грубее были зерна точила и больше давление. При попытке резать, на мягком лезвии заусеницы загибаются, и оно оказывается по-прежнему тупым. У очень твердого лезвия ("сухого") заусеница обламывается, но уносит с собой и частицы двугранного угла, так что ребро получается зубчатое, как пила, и тоже не режет. Только при надлежащей степени твердости стали легко удается получить при точке на очень мелко- и острозернистом оселке ("арканзас", турецкий, желтый немецкий) такие тонкие заусеницы, что они отпадают при первом легком порезе на мягком куске дерева и лезвие остается очень острым. Такое совершенство требуется только для бритв, хирургических скальпелей и резчицких инструментов. Потребители ножей вообще предпочитают мягкое лезвие слишком твердому: последнее легко зазубривается, и тогда его трудно вновь отточить. Мягкое же легко подтачивать: так, для резанья пробок тонкий нож из пружинной стали перед каждым почти разрезом проводят по мелкозернистому бруску из песчаника. Мясники и сапожники употребляют для этого "стальку", крепко закаленный округлый стальной стержень, поверхность которого покрыта продольными царапинами с острыми ребрами, и т. п. Большая часть ножей промысловых и складных выковывается из плоской стали обыкновенными приемами кузнечного дела. Ножи столовые и некоторые другие, снабженные в месте перехода лезвия в "сорочку", вставляемую в черенок толстым "бинтиком" или "баланцем", приходится оттягивать из прутьев не меньшего сечения, чем предполагаемый бинтик. При употреблении литой стали кузнецу необходимо не перегревать ее сильнее чем до ярко-красного каления, потому что при этой температуре она принимает крупнозернистое строение и теряет свои хорошие свойства. Нагревать поэтому следует медленно, иначе острые углы перегреются, пока средина куска дойдет до желаемого нагрева; между соплом и нагреваемым куском всегда должен быть достаточно толстый слой углей, чтобы воздух не выжигал углерода с его поверхности. Когда лезвие выковано, его надо еще тщательно и равномерно "наклепывать" в холодном состоянии, причем удары должны быть не слишком сильны и распределены равномерно по всей поверхности, и равное их число должно прийтись по той и другой поверхности. Только таким способом можно получить достаточно равномерное распределение внутренних натяжений в тонком металле и избежать искривлений при закалке. Выкованные лезвия "обтирают" напильниками, чтобы придать желаемую форму, накладывают клеймо, а затем закаливают (см. соотв. статью.). Для этого их поодиночке нагревают на углях до разных оттенков так наз. "вишневого" цвета (т. е. цвета вишен — морелей, а не темных владимирских вишен) и погружают в конопляное масло или в ворвань. Затем слегка очищают поверхность и подогревают закаленные лезвия до появления на поверхности пурпурно-синеватых оттенков. Большая часть лезвий при закалке более или менее коробится; после отпуска их расправляют легкими ударами твердо закаленного молотка, у которого боек остро заточен под углом около 100 градусов. Удары направляют на вогнутые места, поверхностный слой раздается, и сталь выправляется. Можно расправлять "на огне", просто разгибая лезвие, пока оно горячо и может выдержать перегиб за предел упругости, не ломаясь. При более тщательной работе, для бритв, скальпелей и т. п. тонких и нежных предметов, нагревание производят в расплавленном свинце, а для закалки берут воду, раствор нашатыря и разные секретные составы, если желают получить более твердую закалку. Бритвы и скальпели отпускают только до желтого цвета, а перочинные ножи до темно-желтого. После отпуска лезвия "личат", обтачивают, сначала на точиле, мокром или сухом, пока не сойдет вся окалина и следы молотка при выпрямлении, затем последовательно на 3-х деревянных кружках, или "чарках": одном, оклеенном довольно крупным наждаком, и на двух, смазанных более тонкими номерами наждака с маслом. Более дешевый товар после этого подвергается "белой личке", на кружке, оклеенном лосиной и смазанном очень мелким наждаком с маслом, воском и небольшим количеством белого мышьяка. Лучшие сорта получают "черную личку", т. е. зеркальную поверхность без замкнутых штрихов: для этого на лосинный круг наносится еще более мелкий наждак с маслом, а остающиеся штрихи стирают вручную крокусом со спиртом, на сукне, натянутом на дощечке. Личка требует затраты довольно большой движущей силы, поэтому точила приводятся в движение водяной или паровой силой, иногда, у кустарей, и конным приводом. Наждаковые круги с выгодой заменяют точила при достаточной движущей силе; работа на сухих точилах и кругах действует убийственно на рабочих, получающих воспаления легких и чахотку от попадающей при вдыхании мельчайшей каменной пыли. Черенки столовых ножей должны быть такого веса, чтобы перевешивать лезвие, когда "баланец" лежит на столе; для этого черенок широко просверливается почти насквозь, потом, поуже, с противоположного конца, в это отверстие вставляется временно стерженек, а сверху наливается немного свинца. Потом широкую часть отверстия заполняют палочкой сургуча из канифоли, вара и золы, сильно нагретый "хвостик" ножа вставляют туда и заклепывают снизу его конец, когда расплавившийся сургуч застынет. У других ножей черенки бывают "плащатые"; на плоский "хвостик" накладывают две пластинки и приклепывают насквозь. Более сложна выработка складных перочинных ножей: кузнецу надо выковать из стали "морянки" пружины и закалить их, после опилки и пригонки. Внутренние плашки, из латуни или железа, сначала наклепывают, вырезывают, припаивают на концах утолщения: "притины", полируют с внутренней стороны, пригоняют заранее отделанные лезвия и наконец все склепывают. Наружная отделка черенка делается после всего. Последняя отделка ножа заключается обыкновенно в его точке: чтобы не испортить отделанных поверхностей, искусный точильщик затачивает на лезвии две узкие грани под более тупым углом, чем следовало бы, но свободные от "заусениц". Поэтому новый ножик обыкновенно режет хорошо, когда же покупатель начинает его точить сам, то скоро невольно "затачивает" его, т. е. закругляет острие. Из особенных форм складных ножей следует указать на складной финский "пука". Это толстый остроконечный ножик, вращающийся на шарнире между двумя прямыми плашками без пружин; эти плашки плотно вдвигаются в отдельный черенок и задерживаются защелкой, но только когда нож открыт или вполне закрыт. Невозможность случайного закрывания делает складной финский нож очень удобным для рабочих. Недавно появился америк. карманный нож, особенно легко открывающийся и закрывающийся. Черенок внутри пустой, а лезвие свободно проваливается в него, если поднять его кверху и нажать на зубчатый эксцентрик с пружиной, задерживающей лезвие на месте. Обратные движения открывают нож.

Литература очень скудна. Holzapffel, "Turning and mechanical Manipulation" (т. II); H, Лабзин, "Исследование промышленности ножевой в Горбатовском уезде" (СПб., 1870); истор. сведения у L. Beck: "Geschichte des Eisens" (1892); M. Хмыров, "Металлы в древней России" (СПб. 1875).