— представляет собой интенсивную культуру различных съедобных растений, по большей части, на огороженных (см. Огород) участках земли, лежащих вблизи усадьбы. В прежнее время О. в России служило лишь для удовлетворения домашних потребностей и резко отличалось от полеводства. С расширением сети железных дорог, с развитием фабрично-заводской промышленности и увеличением городского населения, продукты О. получили хороший сбыт, и размеры огорода, способы обработки почвы и другие приемы стали носить характер, близкий или почти тождественный с характером тех же работ в полеводстве. Вместо лопат, граблей и проч. появились плуги и бороны, поливка сменилась орошением (еще очень мало развитым в России), и различными косвенными приемами, к которым относится, между прочим, осенняя вспашка, разрыхление почвы и т. д. Теперь отличают два рода О.: домашнее и промышленное. Последнее все-таки резко отличается от полеводства: исключительное место предоставлено культуре овощей; плодосмена, в строгом смысле слова, не существует, так как растения сменяются только в зависимости от их отношения к удобрению, т. е. выносят ли они свежее удобрение или должны высеваться на следующий год после него; наконец, многие работы, например прополка, исполняются ручным способом. Некоторой переходной формой от О. к полеводству надо считать бахчеводство, где огородные растения (преимущественно арбузы, дыни и тыквы) высеваются на новях или целинах и на второй год заменяются уже зерновыми. В Западной Европе и особенно в Америке, где сильно развита машинная работа (рядовые сеялки, различные мотыги и т. п.), О. в основных своих чертах приблизилось к полеводству, отличаясь только родом культивируемых растений. В России главное препятствие этому надо искать в ограниченном распространении среди населения даже основных сведений по О. и в предвзятой мысли, что заниматься им следует только мелким землевладельцам, почему огороды редко находятся в руках интеллигентных лиц, которые скорее могли бы внести усовершенствования в огородную культуру. Однако, правительство, земства и сельскохозяйственные общества в последнее время обратили внимание на эту отрасль сельского хозяйства. Наибольшего развития достигло О. около больших городов. Центром О. в России надо признать город Ростов, Ярославской губернии и его окрестности, где до 55 селений, расположенных по берегам озеро Неро, занимаются исключительно культурой огородных растений. Здесь появились первые русские огороды ("колыбель русского О."). Этому содействовала и малая доходность земли при полеводстве, особенность почвы и климата, благоприятного по количеству осадков, и густота населения. По словам местных жителей, они не помнят, чтобы их предки когда-либо занимались иной культурой. Все огородное хозяйство лежит исключительно на женщинах, которые ведут его с помощью наемных рабочих, тогда как мужчины отправляются в отхожие промыслы, разнося по всей России знакомство с огородным делом. Производится здесь, главным образом, цикорий и горошек, затем различные душистые, медицинские и кухонные растения, а также огородные — лук и огурцы. За Ростовским уездом следуют Даниловский и Романовский уезды, где главная выручка получается от культуры огурцов (муромских и вязниковских [В Муромском и Вязниковском уу. огурцы разводятся, главным образом, на семена.]) и лука (романовского). Ростовские огородники занесли свое дело и к самому СПб., расположившись со своими огородами на несколько тысяч десятин, главным образом, в низменной части С.-Петербургской губернии. Здесь они достигли таких совершенных приемов, что теперь к ним приходят учиться огородники из самого Ростова. Особенно процветает здесь парниковое и тепличное О. Здесь же разводятся и шампиньоны, которые в других местах России собираются только в диком состоянии. Некоторые из сортов овощей, разводимых в С.-Петербургской губернии (например, красносельская брюква), известны даже за границей. В соседних Новгородской и Псковской губерниях распространены огороды того же промышленного типа, но в значительно меньших размерах. Часть их продуктов также направляется к столице. Московские огородники, в отличие от с.-петербургских, обходятся большей частью без теплиц и парников. Огородный промысел здесь сосредоточивается в подмосковных селах по течению реки Москвы, прославившихся своими сортами овощей. Кроме Москвы, часть их направляется и в северную столицу. Весьма известны также ближайшие к Москве боровские огородники (Калужской губернии), которые тоже расходятся по всей России для разведении огородов с промышленной целью. Под влиянием Ростова, О. распространилось по Вологодской и Костромской губерниям; в последней, около Галичского озера, устраивают своеобразные огуречники-пригати, т. е. висячие над водой огороды. Севернее Вологодской губернии промышленное О. не распространилось, вследствие невыгодных климатических условий и редкого населения, так что в Архангельской и Олонецкой губерниях О. встречается только оазисами. Те же причины, очевидно, препятствовали развитию О. и в губерниях приуральских: Пермской, Вятской, Уфимской и Оренбургской. Особым развитием домашнего (непромышленного) огородничества отличаются Прибалтийские губернии. Только около Риги, Юрьева и других городов расположились промышленные огороды, откуда овощи поступают для потребления городских жителей. В черноземном районе великорусские губернии отличаются значительно большим развитием О., чем малороссийские, но все-таки уступают центральному району, так как лучшие земли, усадебные, отводятся крестьянами под коноплю или табак. Здесь же начинают попадаться бахчи или баштаны, как их называют малороссы. По мере приближения к югу бахчеводство все более распространяется, но наибольшего своего развития оно достигло в степном прикаспийском районе, где главными центрами надо назвать: Камышин (арбузы), поселок Дубовку Царицынского уезда (дыни-дубовки), село Быково Царевского уезда (арбузы) и Урюпинскую станицу. В черноморских степях О. занимаются не коренные жители, а переселенцы — немецкие колонисты и болгары, причем культура овощей разделяется на осеннюю и весеннюю, прерываемые летней засухой; разведение огородов приурочивается к балкам или ключам, ручьям, рекам. Центрами О. являются окрестности Одессы, Николаева и некоторые поселения Бессарабской губернии; с местными продуктами довольно успешно конкурируют привозные константинопольские, поступающие на русские рынки одновременно с местными парниковыми. Во всем Кавказе О. развито крайне слабо. Слабо О. и в Привислянском крае, Литве и Белоруссии: крестьянские огороды здесь находятся в жалком состоянии, немногие промышленные сосредоточиваются вблизи больших городов (например, около Варшавы славится местечко Воля) и находятся в руках евреев. Немало овощей привозится туда и из-за границы. Среди степей среднеазиатского района культура огородных растений (бахчеводство) сосредоточилась в оазисах, около больших городов; первое место занимают дыни ранние (замбуча) и поздние (ковуны); в большом количестве разводятся лук и морковь. С приходом сюда русских, среди других овощей появились картофель, капуста, свекла. В сибирском районе О., за небольшим исключением, совершенно отсутствует, несмотря на то, что некоторые местности, как например предгорья Алтая, представляют все условия для разведения овощей. В Приамурском крае китайцы, несмотря на совокупность неблагоприятных условий, сумели завести О. Сорта разводимых в России овощей чрезвычайно многочисленны; число их к тому же увеличивается путем подбора, скрещивания и т. п. В сборнике "Сельское и Лесное Хозяйство России" (1893) категорично говорится, что огородное дело в России развивается и что Россия вполне удовлетворяет главным своим потребностям в огородных произведениях. Что же касается технических приемов, то в основных чертах они могут быть представлены в следующем виде.

Удобрения. В качестве удобрений на огородах идут как вещества, употребляемые в полеводстве, так и такие, которые в последнем редко употребляются. Навоз применяется или как сплошное удобрение, причем он равномерно по всей почве разбрасывается и запахивается, или как местное, верхнее, когда им обкладывают отдельные растения для усиления их роста. Навозной жижей поливают растения, не выносящие свежего удобрения, разбавив ее предварительно водой; в других случаях ее выливают в компостную кучу. Птичий помет, в виде порошка, смешанного с землей, употребляют в качестве верхнего удобрения. Человеческие извержения, столь редко применяемые в России при полеводстве, на огородах идут в перепрелом виде в смеси с какой-нибудь землей, торфом, и, для прекращения зловония, с раствором железного купороса. Идут в дело и всевозможные отбросы — растительные и животные: кровь животных, трупы их, роговые стружки, шерстяные отбросы. В некоторых случаях все эти вещества складывают в компостные кучи, куда прибавляются зола, ил, уличная грязь и пыль, растительные остатки, вроде кочерыжек, стеблей подсолнечника, помои и т. п. Хорошо употреблять пережженный дерн, перепрелые листья (листовая земля). В качестве неполного удобрения идут кости, дробленые или пережженные (сырая или пареная костяная мука, суперфосфат), примешиваемые к навозу или компосту, известь, главным образом — для улучшения кислых перегнойных почв, мергель, гипс, фосфориты, селитра, наконец — зола из печей (только не для молодых всходов), одним словом — все, что содержит в себе калий, азот или фосфор, находит себе применение в огороде.

Обработка почвы. Своего рода удобрением является обработка почвы (см.) огорода. Разрыхление почвы производится как перед посевом, так и после него, особенно в тех случаях, когда земля легко слёживается. Вспашка, как и на полях, бывает весенняя и осенняя; первая делается возможно раньше, особенно если предполагают высевать семена, трудно прорастающие или не боящиеся морозов. В небольших огородах или в огородах, с интенсивной культурой, прибегают к перекопке земли; производят ее также осенью (более глубоко) или весной (мельче). В некоторых хозяйствах прибегают к почвоуглублению, с помощью соответствующего орудия. Осеннее копанье, значительно улучшая почву, благодаря действию мороза и снега на комки почвы, особенно полезно при засорении ее многолетними травами. В Западной Европе очень распространена осенняя обработка земли на перевал (штыковка, перекопка на 2-3 штыка, т. е. на глубину 2-3 лопат), после чего почва сильно удобряется и пускается под капусту. Обработка эта состоит в том, что нижний слой перемещается на место верхнего, и обратно. Поле делится на небольшие участки, из которых в два или три приема вынимают почву, откладывая вынутые слои в разные стороны. Верхний слой (вершка в 3) одного участка складывают на дно образовавшейся канавки другого участка; затем кладут средний слой (около 6 вершков) и уже поверх их нижний слой из первого участка (мощностью в 3-4 вершка). Почву второго участка складывают в том же порядке в канавку третьего участка и т. д. Затем всю площадь земли выравнивают граблями и вилами, чтобы вода распределялась равномерно по всей земле. Лопаты советуют употреблять или с прямолинейным лезвием, английские, тяжелые, но прочные, или немецкие с полукруглым и овальным лезвием, или американские, с изогнутой зигзагом рукояткой, с овальной бляхой и параболическими острыми краями лезвия. Устройство рукоятки американской лопате дает ей преимущества вследствие сбережения сил при работе (Рытов).

Гряды. Чтобы доставить корням растения более глубокую почву и отчасти заменить этим обработку на перевал, устраивают гряды (см.); чем суше и чем выше расположена почва, тем ниже устраивают гряды, и наоборот; в южных, например, губерниях с сухим климатом обходятся без гряд, но даже садят овощи в неглубокие канавки желобки. Высокие гряды на севере России устраивают лишь для ранней выгонки овощей; направление грядам дают с запада на восток, а на наклонном месте поперек ската, если почва сухая, и вдоль его, если почва влажная. Если уровень грунтовых вод слишком близок, то устраивают для деревьев, или кустарников даже холмики.

Посев семян. Перед посевом одни из семян намачивают в безусловно мягкой, лучше — дождевой или снеговой, воде несколько часов или 1-2 и более суток, помня, однако, что лучше не домочить, чем перемочить; иногда же семена даже проращивают, для чего, смочив их водой, завертывают в тряпку или кладут в песок или опилки и помещают в теплое место около печки; иные семена требуют сушки, так как только при таких условиях они дадут многоплодные ветви (огурцы, дыни, арбузы). Косточковые смена подвергаются стратификации (см. Садоводство, Стратификация). По времени посев разделяется на весенний, летний и осенний. Ранней весной высевают как те семена, которые требуют большого срока для прорастания (например, свеклы, моркови и т. п.), так и те, которые не боятся мороза (горох, мак, капуста для рассады); поздней весной сеют те, которые требуют для своего произрастания больше тепла или боятся утренников (тыква, огурцы и т. п.); летом высевают репу или растения ежемесячного сева. Осенью — лишь некоторые растения (например, капусту, морковь [Предлагали, в последнее время, высевать морковь по снегу до наступления оттепелей, особенно — на сухих почвах и на ровных местах.] и т. д.), выбирая, однако, такое время, когда после посева трудно ожидать оттепелей. По способу различают посев: в "разброс", рукой или маленькой ручной сеялкой, "рядами" в бороздки, проведенные граблями, "гнездами" или "местный", по несколько семян в ямки. Для высевания рядами употребляют склянки, в горлышко которых вставляются пробки с соответствующими отверстиями, или рога, на острый конец которых надеваются капсюли с различными отверстиями или, как предлагает Рытов, вращающиеся кружочки с дырочками различного диаметра. Рассаду садят в ямки и борозды. Первые делаются тыкалом, т. е. колом, на острие которого набивается железный наконечник; опустив растение в эту ямку, засыпают ее землей. Вторые проводятся сохой; в них кладется рассада, затем рядом проводят другую борозду, отчего первая борозда засыпается землей. Чтобы предохранить высеянные семена от утренников, поддержать в почве необходимую влажность и тем ускорить прорастание семян, после посева покрывают почву опилками, соломой, листьями, особыми соломенными матами и т. п., причем, по мере появления молодых ростков, покрышки постепенно удаляют.

Поливка. В период последующего роста растений приходится прибегать к разнообразным приемам ухода за растениями. На первом плане стоит поливка; на открытых грядах она иногда приносит вред, слишком уплотняя почву; невозможна она по массе требуемой воды и на обширной площади, поэтому ее применяют только в небольших огородах или для отдельных растений, как например — при посадке капусты. Лучшей водой служит дождевая, а также снеговая, накопившаяся в сажалке; ключевая вода вредна для растений как по содержанию в ней большого количества солей, так и по низкой температуре (надо предварительно нагреть ее на солнце). Поливать можно вечером после захода солнца или (хуже) очень рано утром; поливка при солнечном освещении, резко охлаждая почву, вредит растениям довольно заметно.

Разрыхление почвы. На тяжелых почвах, особенно — при мелкой возделке, после дождей или после поливки, с высыханием почвы часто образуется кора, задерживающая развитие растений. Наиболее простой способ ее уничтожения это — разбивание ее затылком граблей. Но если ростки еще не образовались или, если растения уже показались над землей, то прибегают к разрыхлению почвы зубьями, избегая, конечно, вонзать их глубоко. На больших участках разрыхление это прекрасно исполняет каток с зубьями и бороздами. Чем глубже разрыхлена почва до посева, чем старее она и чем больше она заключает в себе перегнойных остатков, тем меньше возможности для образования на ней коры. Разрыхление почвы граблями, мотыгой, окучником или иным путем полезно во весь период произрастания (1 или 2 раза). Разрыхление производят мотыгой, или цапой (см. дальше).

Полотье. Сорные травы уничтожаются частью уже при обработке почвы, особенно — при осенней вспашке, когда корневища многолетних трав, вывороченные наружу, гибнут от мороза. Однолетние же растения и не погибшие многолетние извлекаются полотьем, а также мотыженьем и окучиванием, отражающимися на них губительно. Орудием для полотья является цапа, распространенная в южной России; это — прямоугольная стальная пластина, внизу с лезвием, вверху с кольцом для рукоятки. Цапой стараются срезать сорные травы, как бритвой, ниже корневой шейки (иначе стебель дает новые ветви). В некоторых местностях употребляют несколько иное орудие — вроде изогнутой косы. Где полоть орудием нельзя, выдергивают травы руками. В Америке, на больших огородах, применяются особые ручные мотыги и культиваторы.

Прореживание. Культивируемые растения могут препятствовать друг другу в росте при чересчур густом всходе. Лишние растения удаляются прореживанием, причем эти растения или пересаживаются в другое место, или выбрасываются, т. е. складываются в компостные кучи. Прореживание производится граблями или руками.

Окучивание. Если корни растения выпираются наружу или если стебель в нижней своей части пускает подземные побеги или придаточные корни, то прибегают к окучиванию растений, что делается после каждого полотья (2-3 раза в лето). Высота приваленных к растениям гребней зависит от свойства самого растения и его роста. Помимо этих основных приемов ухода за огородными растениями, нередко прибегают к таким, как пасынкование, т. е. удалению лишних частей растения (пасынков), отнимающих силу у главных: так, у томатов удаляют ветви, чтобы получить крупные плоды; табак пасынкуют, чтобы получить большие листья, и т. п. В других случаях производят тренировку ботвы, т. е. мнут ее катком, лопатой или руками, чтобы она не развивалась в ущерб главным продуктам (например — чтобы лук не образовывал много перьев в ущерб луковицам и т. п.). Для слабых растений или отягченных плодами или вьющихся ставятся опоры в виде колышков, решеток или хвороста.

Уборка овощей. Состояние, в котором растения снимают с огорода, зависит от цели, с какой они разводятся: для получения овощей или для сбора семян. В первом случае собирают овощи в таком виде, чтобы можно было или тотчас употреблять их в пищу, или хранить известное время впредь до поступления в продажу, поэтому-то и признаки готовности растений, завися от того, при какой степени спелости их употребляют в пищу, различны для каждого вида и даже сорта: то собирают их в молодом, самом нежном виде, то в зеленом уже состоянии, то едва спелыми, то почти дозревшими, то совершенно зрелыми. Местами для хранения служат ямы, подвалы или открытый грунт. Если собирают плоды на семена, снимают растения, в зависимости от консистенции оболочек семян. Нетрескающиеся сухие семена снимают уже зрелыми или, во избежание возможных потерь при сборе зрелых семян, — почти дозревшими. В зеленом, но близком к полной спелости состоянии собирают семена трескающиеся, причем их снимают вместе с самими растениями, от которых они не отделяются вплоть до созревания. Дозревшие сухие семена отделяются от стеблей молотьбой, обычной при хлебных растениях, причем наблюдают, чтобы семена были хорошо высушены в овине или на воздухе [Некоторые семена никогда не отделяются, а высеваются вместе с плодами. Не отделяются иногда и семена, которые предназначены для продолжительного хранения.]. В небольших количествах эта молотьба, во избежание потерь, производится в мешке. Трескающиеся семена отделяют еще и прямо рукой, разминая вместе с засохшей ботвой; нетрескающиеся иногда мнут, но уже без ботвы, пестиком в ступе. После молотьбы все семена проходят те же стадии очистки, как и хлебные зерна, т. е. отвеивание и сортирование. Мясистые семена, т. е. заключенные в ягодах и сочных плодах, убираются в большинстве случаев почти спелыми, причем их стараются держать на месте как можно дольше. Очищаются они или приведением мякоти в гниение, для чего они складываются в кучу и поливаются водой или обмыванием в чашке; последняя операция требует много воды, но зато не опасна для семян, тогда как в кучах температура легко может перейти предел, и семена тогда погибают.

Ср. Р. И. Шредер, "Русский огород, питомник и плодовый сад"; М. Рытов, "Руководство к О."; А. К. Грелль, "Доходное плодоводство"; Э. К. Клаусен, "Краткий учебник О. и плодоводства". Повременные издания: "Сад и Огород", "Русское садоводство", "Плодоводство", "Вестник Имп. Российского Общества Садоводства", носивший до 1894 г. название "Вестник садоводства, плодоводства и О." и "Ogrodnik Polski" (на польском языке). Затем отчеты: "Сельское и лесное хозяйство России" издание департамента земледелия и сельской промышленности министерства государственных имуществ — для всемирной Колумбовой выставки 1893 г. в Чикаго; "Производительные силы России" — краткая характеристика различных отраслей труда в России, соответственно классификации всероссийской промышленной и художественной выставки 1896 г. в Нижнем Новгороде — издание министерства финансов.