В растениях, например, в соке и в мякоти плодов, в мякоти корнеплодов и в других частях растений, находятся вещества, частью растворимые в воде, частью легко переходящие в нерастворимые студенистые вещества. Эти вещества получили название П. веществ. Они до сих пор настолько мало изучены, что даже не установлены точно формулы их элементарного состава. Одни считают, что П. вещества отличаются по составу от углеводов тем, что содержат меньше водорода по отношению к кислороду; другие, напротив, находят их состав отвечающим составу углеводов. К более изученным П. веществам принадлежат следующие. Пектин. Содержится в соке зрелых яблок и груш, из которого при нагревании со спиртом и соляной кислотой осаждается в виде хлопьев. Для получения его сок совершенно зрелых груш обрабатывают щавелевой кислотой для осаждения извести и танином для удаления альбуминатов и затем осаждают пектин спиртом. Пектин представляет аморфное вещество, растворимое в воде. Состав его по Фреми С ₃₂ Н ₄₈ О ₃₂, по Ходневу С ₂₈ Н ₄₂ О ₂₄. [По Мульдеру, пектин из яблок, моркови и репы имеет состав C ₆H₈0₅.] Пектиновая кислота. Образуется при действии едкого кали и углекислых щелочей на пектин, а также при нагревании свекловичной мякоти с раствором едкого кали. Состав: по Фреми C ₁₆H₂₂O₁₅, по Ходневу С ₁₄ Н ₂₀ О ₁₃, соли, по Ходневу C ₁₄H₂₀O₁₄M₂, аморфны. Из растворов солей пектиновая кислота осаждается в виде студня, нерастворима в воде и в спирте. При нагревании с водой дает парапектиновую кислоту С ₂₄ Н ₃₄ О ₂₃ (Фреми). При нагревании пектиновой кислоты и пектина с избытком щелочей образуется метапектиновая кислота, по Шейблеру, тождественная с арабиновой кислотой или арабином С ₁₂ Н ₁₂ О ₁₁. Пектаз есть фермент, содержащийся в соке свеклы и моркови. Пектоза, по Ходневу С ₁₄ Н ₂₂ О ₁₁, нерастворимое П. вещество, содержащееся в незрелых плодах, также в свекле и моркови; переходит от действия пектаза в растворимый пектин или в пектиновые кислоты. Известно также еще несколько других П. веществ, извлеченных из различных растений, а также некоторые продукты превращений вышеописанных П. веществ, но имеющиеся данные настолько неопределенны, что даже существование многих из этих веществ может быть подвержено сомнению, и вообще характеристика П. веществ, отвечающая современным научным требованиям, может быть дана только после новых, более точных исследований этих веществ. [Произведенные в недавнее время исследования Тромп-де-Гааса и Толленса над пектином из незрелых яблок, ревеня, вишен, смородины, рейнклодов и репы показывают, что состав его близок к составу углеводов, т. е. отношение между содержащимися в нем количествами водорода и кислорода близко к отношению 1:8 (оно колеблется от 1:7,3 до 1:9), и таким образом подтверждают сделанные ранее аналогичные выводы Шейблера, Рейхардта и Бауера. Для пектина из репы, по Тромп-де-Гаасу и Толленсу, можно было бы дать формулу nC ₁₈ Н ₃₀O₁₇, но ввиду крайне трудной очистки вещества нельзя сказать положительно, обусловливается ли замечаемый здесь некоторый избыток кислорода относительно водорода действительным составом его или зависит лишь от его недостаточной чистоты. Отчасти углеводная натура П. веществ (пектина) явствует из их отношения к реакции гидролиза разведенной серной кислотой, причем теми же авторами констатировано образование пентоз (арабинозы) и гексоз (галактозы). Имея в виду сказанное, приближающее П. вещества к растительным слизям (см.), и в то же время указания, что при гидролизе арабиновой (метапектиновой) кислоты из гуммиарабика (O'Sullivan) или свекловицы (Scheibler) рядом с различными глюкозами образуется также еще и кислота (состав которой, по О'Сюлливану, отвечает формуле С ₂₃ Н ₃₈ О ₂₂, где H:О = 1:9,26), Толленс предполагает возможным рассматривать пектиновые вещества как продукты неполного, частичного окисления растительных слизей, как оксислизи, аналогичные оксицеллюлозам (см. это слово, Пентозаны и Целлюлоза). — П. П. Р. Δ .].

В. Руднев. Δ .