(O ryza sativa L.) — травянистое растение из семейства злаков, возделываемое с давних пор во всех тропических и более теплых странах, где средняя летняя температура не менее 23°. Р. — болотное растение, рисовые поля обладают нездоровым климатом, богатым лихорадками; поэтому в Европе разводить Р. позволяется вдали от жилья. Стебли Р. достигают до 1⅓ метра высоты, листья у него довольно широкие, темно-зеленые и по краю шероховатые. Наверху стебля появляется метелка колосков. Каждый колосок содержит четыре чешуйки (остистых или безостых), прикрывающих цветок; в цветке, в отличие от других злаков 6 тычинок и пестик о двух перистых рыльцах. Зерновка плотно одета чешуйками, богата крахмалом (до 96%) и очень бедна белковыми веществами. Р. представляет важнейшее пищевое растение человечества: по крайней мере половина всего народонаселения земли питается Р. Известно множество пород Р., которые различаются по цвету зерновки и пр. В европейской торговле различают сорта: 1) каролинский рис (лучший сорт, зерновка совершенно белая), 2) ост-индский и вест-индский рис (на зерновке находятся розовые полоски), 3) яванский Р. (зерновка желтоватая), 4) египетский, итальянский, левантинский, турецкий Р. и пр. В продажу поступает Р., освобожденный от чешуек и от кожуры. Р. находит различное применение; он идет в пищу, для добывания крахмала, пудры, румян, для приготовления напитков арака, сакэ или самсу (у японцев), боцу (у турок) и проч.

Рис (иначе сарачинское пшено; в Туркестане — шала, в Закавказье — чалтык) — одно из самых важных хлебных растений, так как им питается более ½ населения всего земного шара. Культура его известна со времен глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором еще за 2800 лет до Р. Х., Р. уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем 4 вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства (Декандоль). Эти растения, в том числе и Р., считаются китайцами происходящими из их страны, что относительно Р. весьма вероятно, ввиду повсеместного и древнего его употребления в стране, изрезанной каналами и реками и представляющей, поэтому, благоприятные условия для жизни водных растений. Но не менее классической страной разведения Р. должна быть признана и Индия, где культура Р., может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зерна этого растения составляют главную пищу населения. За этими странами, по количеству ежегодно разводимого риса, стоят непосредственно Персия и Туркестан. В значительных количествах сеется рис также в Японии, на Яве, Борнео, Цейлоне, в Египте, центральной и восточной части Африки, в Полинезии, Меланезии и других странах, лежащих между экватором и 45° широты. В Европе возделывание Р. встречается в Испании (сюда ввели его мавры), Италии (первые рисовые поля близ Пизы относятся к 1468 г.), Греции и Турции. Культура Р. в Америке принадлежит новейшему времени. В России, кроме Туркестана, культура Р. имеет важное значение еще в Закавказье. Вообще Р. имеет ограниченное распространение в более культурных странах. Главная причина этого лежит в требовательности Р. относительно тепла. Для полного развития его требуется от 3300 до 4500° Ц., при средней температуре лета в 22—30° Ц. и при периоде вегетации в 150 дней [Тепловые количества, здесь упоминаемые под несоответственным названием градусов Цельсия, получаются посредством умножения продолжительности (числа дней) периода всего роста растения до его созревания на среднюю температуру этого периода. Так, 4500 = 150 ×30; 3300 = 150×22. О. П.]. Другая причина кроется в весьма нездоровых условиях возделывания Р., который, как болотное растение, требует массу стоячей воды, почему рисовые поля, находясь долгое время (в продолжение 90—100 дней) под водой, легко заболачиваются, что ведет к распространению перемежающихся лихорадок. Особенно много требует воды Р. водный или мокрый, главная разновидность этого растения, возделываемая в большинстве стран. По наблюдениям в Туркестане, каждая десятина под рис потребовала более 5000 куб. саженей воды, в то время как сухие посевы (пшеница, ячмень) требовали 3000 куб. саженей, а джугара всего около 1000. Следовательно, каждая десятина, засеянная мокрым Р., поглотила в два раза больше воды, чем озимые хлеба, и в пять раз больше, чем яровая джугара. Сорта этой разновидности очень многочисленны и различаются присутствием и отсутствием ости, окраской пленок, плотно срастающихся с зерном, качеством последнего и некоторыми другими менее важными признаками (см. Злаки). Из европейских и американских сортов более или менее известны Р. обыкновенный (nostrano), каролинский, пиемонтский, P. — золотое зерно и др. Более многочисленны сорта Р. разводимого на Востоке, относимого обыкновенно к особому виду Oriza glutinosa. Зерна этого вида и его сортов также разнообразно окрашены; бывают красные, черные и фиолетовые; из них красный Р. считается наиболее питательным. В Японии, на Яве, Суматре и в Кохинхине разводятся еще многие сорта Р. с мелкими зернами. Наряду с мокрым Р. на Востоке разводят еще Р. горный или суходольный. На родине этот Р. растет в диком виде на склонах гор южного Китая и успевает без искусственной поливки закончить свой рост в период тропических дождей. Многие видят в этой разновидности очень опасного конкурента мокрому Р., особенно для стран маловодных. Практика культуры суходольного Р. в Северной Италии показала, например, что хотя там он без искусственной поливки расти, безусловно, не может, но зато количество воды, потребное для орошения этого сорта Р., почти вдвое меньше, чем требуется для обыкновенного мокрого Р. Таким образом, в странах маловодных, как, например, наш Туркестан, освободившаяся половина всей воды, идущей ныне на поливку мокрого Р., в случае замены последнего суходольным, могла бы быть направлена на орошение незанятых посевами, за отсутствием воды, новых мест или для ирригации прочих сельскохозяйственных растений, соответствующих местным климатическим условиям на пространстве в несколько раз большем. Вместе с тем улучшились бы и гигиенические условия, и исчезла бы та злокачественная лихорадка, от которой население сильно страдает (Шах-Назаров, "Культура Р. в Туркестанском крае"). Сорта горного Р. подразделяются на группы: I — скороспелого Р.; II — позднего или маньчжурского Р. и III — группу промежуточную между ними по времени созревания. Культура Р. ведется на рисовых плантациях (rizi é res), которые могут быть постоянными или только временными. Первые заняты из года в год посевами Р. и постоянно остаются под водой; вторые после 2—3-летних посевов Р. обыкновенно занимаются каким-либо другим хлебом. Лучшие почвы под Р. — глинистые и суглинистые. Рисовые поля окружаются невысокими валиками и затопляются. Обыкновенно посев производится в воду, стоящую слоем в 6—8 стм, в марте-апреле месяце. Иногда, впрочем (как это чаще всего бывает в Китае, Индии, Японии, на Яве и у нас местами в Закавказье) Р. не сразу высевается на плантации; сначала его приращивают и дают подняться до высоты 15—20 стм, а затем уже пересаживают в грунт, предпочтительно рядами, отстоящими друг от друга на 20—30 стм. В большинстве случаев туземцы у нас в Туркестане под Р. не употребляют никаких удобрений, так как считают, что приносится с орошаемой водой достаточное количество питательных материалов. За время своего роста Р. требует внимательного ухода. Приходится следить постоянно, непосредственно вслед за посевом, за состоянием температуры воздуха и воды и если таковые понизятся сильно, то необходимо спустить часть напущенной воды, пока солнце не прогреет хорошенько почву. Когда появятся на поверхности воды первые листья Р., то слой воды увеличивают, а если прибывающая вода — холодна, то ее согревают, предварительно при помощи солнца, в особых вместилищах. Затем приходится время от времени всю воду, наполняющую рисовые плантации, спускать дочиста и снова напускать; в различных местностях эта операция производится в разные промежутки времени — каждый третий, четвертый или десятый день, а иногда и большие. В общем, слой воды не должен покрывать более половины растения; от избытка воды оно всегда страдает. Перед жатвой воду спускают окончательно. Врагами рисовой культуры, кроме недостатка тепла и воды, являются также сорные травы. С целью их удаления применяется прополка — очень трудная работа, длящаяся обыкновенно около 3 недель. Среди сорных трав наиболее вредны Leersia oryzoides (рисовый пырей), Panicum Crus galli, Scirpus, Carex, Suncus, Butomus umbellatus, Alisma plantago и др. Из грибов чаще всего встречается на Р. Pleospora Oryzae, производящая на Р. так называемую белую и черную болезнь. Р. считается созревшим, когда стебель его совершенно пожелтеет, а само зерно побелеет, что бывает в Туркестане в конце августа и начале сентября. Опаздывать с уборкой считается рискованным, так как при высыхании колоски отламываются, через что теряется часть урожая. Сарты часто убирают рис в прозелень; такой Р., высушенный на солнце, считается, по их мнению, лучшим для плова. Уборка в Туркестане производится серпом или выдергиванием; сжатый колос складывается на валиках, окружающих поле, где и просушивается в течении 2—3 дней, а затем уже связывается в снопы и молотится. Культура риса суходольного более проста. Его высевают обыкновенно с марта по июль, а убирают в июне - ноябре, в зависимости от условий и высоты местности, где этот Р. возделывается. В виде исключения, на Суматре, его сеют в сентябре или октябре, а снимают в феврале или марте; в Кохинхине посев производят в декабре или январе, а жатву в апреле или мае. Этот сорт не требует такого регулярного орошения, как Р. водный. Урожаи Р., конечно, весьма разнообразны. В Европе они колеблются между 30—40 гектолитрами, в Америке — между 50—60 гектолитрами на гектар. Средний урожай в Туркестане—160 пудов с десятины, в Закавказье — 200—300 пудов. Обмолоченное зерно (шала или неочищенный Р.) поступает у наших туземцев на толчеи самого простого устройства, где и очищается от пленки, или же перепродается на заводы с усовершенствованными машинами, для очистки Р. Здесь базарная шала сперва очищается от остей и от посторонних примесей, затем идет на жернова, где отделяется пленка. Окончательная отделка крупы производится в полировочном аппарате или в ступах. Полируется только тот Р., который предназначается для отправки в Россию; Р. же, остающийся на месте, поступает в ступы, где приобретает некоторую мучнистость — товар, требуемый туземцами. Из одного пуда базарной шалы получается 25 фунтов крупы, 8—10 фунтов курмаку (семена сорной травы) и 5—7 фунтов пленок. В Америке считают, что 100 кг Р., при переделке его на крупу, дают: крупного зерна — 60 кг, среднего — 1,5 кг, мелкого 1,5 кг, муки — 10 кг; а от 100 частей неочищенного Р. получается: чистого зерна 74 части, отбросов (оболочки, кожицы, зародышей) — 26 частей.

Средний химический состав Р. по данным Кенига:

Как видно, Р. отличается богатством углеводов и бедностью белковых веществ. Количество первых в сухом веществе доходит до 88,01%, белковых же всего только 9,06%. Зола Р. богата особенно фосфорной кислотой. Мука рисовая без примеси какой-либо другой мало годится для приготовления хлеба, главным образом из неё варят каши или приготовляют пироги; в большем количестве она поступает на косметические фабрики, на переработку в пудру, так как крахмал рисовый более тонок и белее, чем из др. хлебных зерен и картофеля. Затем в Америке, Африке и Азии Р. служит для приготовления разных спиртуозных напитков, а в Европе и Японии из него гонят спирт. Рисовая солома толста и мягка; она служит чаще всего для подстилки в хлеву и малопригодна для изготовления плетеных вещей. Соломенные шляпы, сбываемые за изделия из рисовой соломы, на самом деле фабрикуются из весьма тонких стеблей ржи и пшеницы. Отбросы при очистке Р. представляют хороший корм для птицы и домашних животных; курмаком в Туркестане кормится птица, а рисовая мякина, с примесью разбитых зерен, служит отличным кормом для домашних животных. Торговые сорта Р.: каролинский, считаемый лучшим (зерна продолговатые, без запаха, белые и прозрачные); пиемонтский (зерна с желтоватым оттенком, более короткие и закругленные, непрозрачные); индийский (зерна продолговатые, с хорошо выраженной прозрачностью); японский (зерна очень мелкие, но белые и хорошего качества). В России распространены последнее время туркестанские и закавказские сорта рисовой крупы, вытеснившие привозной Р., чему немало способствовала высокая охранительная пошлина. Зерна туземных сортов, подобно привозным, различаются, главным образом, величиной (крупные, средние и очень мелкие), цветом (чисто белые или с желтоватым и синеватым оттенками) и отчасти запахом.

На всемирном рынке рис известен с незапамятных времен как один из наиболее удобоваримых хлебов, но предметом международного товарного обмена он стал сравнительно недавно, с облегчением и удешевлением путей и средств сообщения. В британской Индии, занимающей на мировом рисовом рынке господствующее положение, под культурой Р. в настоящее время считается около 25½ млн. десятин, из которых около половины приходится на Бенгал; за ним следуют Мадрас, Бирма, центральные и северо-западные области и пр. О потреблении Р. в самой Индии нет положительных сведений; можно дать точные цифры только об избытке Р., поступающего на всемирный рынок. За последние 20 лет (1878—97) из Индии, вывезено, в общем итоге, около полутора миллиардов пудов: за первое пятилетие (1878—1882) — в среднем 72537 тыс. пудов в год, за второе — 8273 9 тыс. пудов, за третье — 91181 тыс. пудов, за последнее — 93202 тыс. пудов. Вывоз последнего отчетного года, в количестве 87674 тыс. пудов, распределился так: 31 млн. пудов направились в Египет (не для местного потребления, а для дальнейшей переотправки), 13 млн. пудов — в Великобританию, 12 млн. пудов — на Цейлон, 11½ млн. пудов — во владения при проливах, 5½ млн. пудов — в Южную Америку, 3½ млн. пудов — на остров св. Маврикия, около 2 млн. пудов — в Аравию; остальное количество распределилось мелкими партиями по другим частям Старого и Нового Света. Китай является громадным потребительным рынком; туда направляются большие партии Р. со всего азиатского побережья Тихого и Индийского океанов. В 1896 г. ввезено в Китай 35 млн. пудов Р., но в 1897 г. цифра эта понизилась до 7½ млн. пудов. Цифры эти из года в год подлежат большим колебаниям, смотря по местному урожаю. Китайская статистика не показывает вывоза, но, судя по отчетам стран назначения, нельзя сомневаться, что Китай не только получает, но и отпускает немало Р. Япония также ведет большую торговлю Р., да и сама производит его около 3½ млн. четвертей; привозит она Р. в количестве около 6 млн. пудов, вывозит, кроме исключительных годов, почти столько же. Япония снабжается Р. преимущественно из французской Индии, Кореи, Китая (вернее — Гон-Конга), Сиама и голландской Индии. Свой экспорт она направляет преимущественно в Великобританию, Австралию и Соединенные Штаты. Италия производит ежегодно около 3 млн. четвертей Р., значительная часть которого идет на местное потребление. За 1891—1895 гг. вывозилось в среднем 2090 тыс. пудов, в 1896 г. вывезено 1970 тыс. пудов, в 1897 г. — 1396 тыс. пудов, в том числе 366 тыс. пудов в Аргентину, 340 тыс. пудов — в Австро-Венгрию, 147 тыс. пудов — в Уругвай, 142 тыс. пудов — в Швейцарию, 122 тыс. пудов — в Турцию. Сама Италия получает извне небольшое количество Р.; в 1897 г. его ввезено 463 тыс. пудов. Германия потребляет в год, в последнее время, около 7 млн. пудов Р.: в 1836—1840 гг. общее потребление Р. составляло здесь всего 285 тыс. пудов, причем на душу приходилось 0,44 фунта; в 1896 г. общее потребление достигло 7762 тыс. пудов, а душевое — 5,9 фунтов. В последнем отчетном 1897 г. в Германию ввезено Р. 28019 тыс. пудов, в том числе из британской Индии 21566 тыс. пудов, из Сиама — 2486 тыс. пудов, французской Индии — 1219 тыс. пудов, Голландии — 1212 тыс. пудов и пр. Из общего количества ввоза обратно было вывезено в другие страны 9780 тыс. пудов, преимущественно в Австро-Венгрию — 1467 тыс. пудов, в Соединенные Штаты Северной Америки — 1324 тыс. пудов, в Кубу и Порто-Рико — 1297 тыс. пудов, в Бразилию — 988 тыс. пудов, в Великобританию — 685 тыс. пудов, в Португалию — 598 тыс. пудов. В последнее десятилетие цена на рангунский Р. в Бремене, не включая пошлины, колебалась около 1 руб. 40 коп. за пуд. Великобритания не так еще давно являлась мировым центром торговли Р.; он привозился туда отовсюду и расходился по всем местам потребления. Теперь Великобритания утрачивает свое значение в этой области торговли: все чаще и чаще устанавливаются непосредственные сношения между производительными и потребительными странами. В 1881—85 гг. ввозилось в Великобританию, в среднем, по 23409 тыс. пудов, в год; в 1886—1890 гг. цифра эта понизилась до 18786 тыс. пудов, в 1891—1895 гг. — до 17698 тыс. пудов; в 1896 г. ввоз достигал 14 млн. пудов, в 1897 г. — 16 млн. пудов. Из этого количества на местное потребление остается лишь около половины; остальное вывозится в другие страны (в 1897 г. — 6½ млн. пудов). Потребление Р. в Великобритании уменьшается: в 1881 г. оно составляло около 15 млн. пудов, к 1890 г. около 10 млн., в 1897 г. — всего 9½ млн. пудов. Душевое потребление Р. в Великобритании понизилось с 18 фунтов в 1881 г. до 10 фунтов в 1897 г. Франция снабжается Р., главным образом, из ее индо-китайских областей: в 1890 г. ввезено всего 4565 тыс. пудов, в 1891—1895 гг., в среднем, 6297 тыс. пудов, в 1896 г. — 5888 тыс. пудов; в 1897 г. Р. в шелухе ввезено 2602 тыс. пудов, рисовой сечки 1015 тыс. пудов, Р. в зерне, муке и крупе 2465 тыс. пудов. Общая стоимость рисового товара по трем поименованным статьям составляет 20919 тыс. франков. Часть рисовой сечки, а также зерна и крупы, вывозится в колонии Франции (в 18 9 7 г. — на 4475 тыс. франков). В торговле Р. Голландия принимает довольно большое участие, благодаря, между прочим, тому, что в ее ост-индских владениях Р. культивируется в больших размерах: всего в 1897 г. ввезено в Голландию Р. 9141 тыс. пудов, на 45 млн. гульденов. Половину своего ввоза Голландия отправляет в другие страны: в 1897 г. вывезено 4087 тыс. пудов, на 20 млн. гульденов. Соединенные Штаты в южных своих областях культивируют Р., но местное производство не удовлетворяет существующему спросу; в 1 896 г. ввезено 4124 тыс. пудов, в 1897 г. — 5247 тыс. пудов, на 3466 тыс. долларов, преимущественно из Индии, Японии, Китая, Великобритании. Вывоза Р. здесь нет вовсе. Потребление Р. заметно увеличивается в Соединенных Штатах и в то же время понижается цена на него: в 1881 г. пуд Р. стоил 1 руб. 61 коп., в 1897 г. — 1 руб. 32 коп. Австро-Венгрия является довольно значительным рынком для сбыта Р.: она получила в 1897 г. 4634 тыс. пудов, на сумму 7903 тыс. гульденов. Россия своим Р., культивируемым в некоторых частях Закавказья и в Туркестане, не может удовлетворяться, и постоянно получает его частью из Европы, в очищенном виде, частью из Азии — в неочищенном. За последние годы ввезено Р. по всем границам Империи:

Р. привозится в Россию главным образом из Персии (в 1897 г. — 3288 тыс. пудов, на 3362 тыс. руб., т. е. приблизительно по 1 руб. за пуд.). Неочищенный Р. подвергается в России обработке (обдирание шелухи и полировка зерна). Для этого имеется несколько мельниц, главным образом в Баку, где в настоящее время 5 рисообделочных мельниц, выпускающих в год около 3 млн. пудов чистого Р.; побочные продукты, получаемые при этом, частью идут в корм скоту, частью на приготовление рисового крахмала. С развитием производительности этих мельниц цена на Р. в России заметно понижается: в 1897 г. в С.-Петербурге она колебалась от 2 руб. пуд за персидский до 4 руб. за каролинский.