(коньяк, виноградная водка). — Материалом для получения виноградного С. служит вино, виноградные выжимки и винные дрожжи. Арабские врачи умели приготовлять С. перегонкой вина еще до Х в., хотя способы получения его держались в секрете. В XIV столетии Вилленев, врач, живший в Монпелье, был один из первых, который учил получать С. перегонкой вина; С. в его глазах был лекарством, имеющим силу поддерживать жизнь — aqua vitae. Под именем aqua vitae, в Италии в XIV столетии С. встречается уже в продаже и расходится в большом количестве для приготовлении различных ликеров и водок; этим, главным образом, занимались монастыри. Перегонка вина мало-помалу привилась в местностях, где население занималось виноделием и где вино являлось дешевым продуктом. Наибольшее развитие это производство получило во Франции в XVII и XVIII столетиях, так что виноградная водка вообще в продаже стала называться французской водкой. Центром этой промышленности сделался город Коньяк, название которого стало применяться сначала для обозначения местной виноградной водки, а затем, как общий термин, для обозначения известного высшего сорта виноградной водки. Для более точного обозначения марки виноградной водки стали указывать местопроисхождение ее, например Fine Champagne, Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fine bois, Bois ordinaire и пр. Наибольшей славой пользуется Grande Champagne; она обнимает 21 коммуну в окрестностях горда Cognac; почва здесь рыхлая, меловая, лежит на плотном слое белой глины. Petite Champagne состоит из 55 коммун, принадлежащих частью к департаменту Шаранты, частью к департаменту Нижней Шаранты; почва здесь менее рыхлая и продукт получается менее ценный. Bois составляют различные лесистые местности, лежащие по берегам и в долине реки Шаранты. Они дают коньяк более грубый, чем предыдущие. Климат в этой области Франции очень умеренный и не сухой. Культивируются главным образом сорта винограда Folle blanche, затем Colombar и Gros blanc. Перегонке подвергают вполне перебродившее вино; при этом употребляют самые простые перегонные аппараты. Полученную водку ректифицируют, чтобы получить продукт с определенным содержанием алкоголя. В последнее время производство спирта и, в частности, коньяка стало постепенно распространяться и в других государствах, так как оно довольно просто, хотя и требует основательного знакомства со свойствами различных веществ, входящих в состав вина, и с явлениями перегонки.

Как при фабрикации тонких вин, так и при получении высших сортов коньяка единственным приемом, которым определяется добротность продукта, является дегустация. При перегонке вина отгоняются только летучие вещества; нелетучие, так называемые экстрактивные вещества остаются; при этом получаются различные продукты, смотря по тому, какое взято вино, и как ведется перегонка. Различные летучие вещества, входящие в состав вина — этиловый и другие С., альдегиды, кислоты, эфирные масла, придающие букет вину и пр. (см. Вино) встречаются в различных винах в разном количестве; кроме того, они обладают различной температурой кипения и различной летучестью. При медленном нагревании вина сначала перегоняются наиболее летучие части, куда принадлежит этиловый спирт, альдегид, уксусный эфир, эфирные масла, вода, а затем и менее летучие, из которых наибольшее значение представляют сивушные масла. Состав дистиллята будет совершенно различный, будут ли брать его первые порции или последние. Для получения виноградной водки, обладающей известным ароматом или букетом, характеризующим хороший коньяк, берется для перегонки и вино соответственных качеств. Вино должно быть совершенно выброженное и светлое; если берется молодое вино, то оно должно быть перед гонкой осветлено по крайней мере фильтрованием. Если брать мутное вино, то перегон будет иметь неприятный вкус и запах дрожжей. Содержание в вине небольшого количества уксусной кислоты не вредит, так как она дает образование уксусному эфиру, сообщающему аромат вину. Вина с большим содержанием алкоголя не следует брать; вина из менее зрелых ягод дают более ароматичный продукт, чем из сладких и перезрелых ягод. Лучше пригодны для выделки коньяка легкие, светлые, не особенно старые, белые вина. Ароматные вина придают особый букет коньяку, причем высший аромат получается из вина в известной стадии зрелости; поэтому, прежде чем пустить вино в переделку на коньяк, его подвергают обыкновенно пробной перегонке, которая дает возможность узнать, какой продукт будет получаться из данного вина; во всяком случае свойства вина, назначенного для перегонки, например содержание алкоголя, определяются заранее. Главная задача при перегонке состоит в том, чтобы в дистиллят перешли, по возможности полнее, все составные части вина, которые определяют добротность коньяка, и было задержано все, что портит его. При употреблении хороших вин задача эта крайне проста; перегонку вина ведут до тех пор, пока не станут перегоняться тяжелые эфиры и сивушные масла; этот погон собирается отдельно. Если перерабатываются на коньяк обыкновенные вина, то одной перегонки недостаточно; сделав гонку, дистиллят обыкновенно подвергают вторично фракционированной перегонке, отделяя первые и последние порции перегона, содержащие неприятные на вкус вещества или сивушные масла, причем стараются получить продукт с определенным % С.; только средняя порция дает хороший коньяк. Первые и последние порции перегонки присоединяются к свежему вину. Иногда фракционируют вино и получают дистиллят определенной крепости уже при первой гонке, так как некоторые легкие, малоароматные вина при первой гонке дают коньяк с хорошим букетом, при дальнейших же гонках букет его ослабевает. Перегонка вина не должна вестись очень бурно, чтобы пары успевали хорошо охлаждаться и не было потери ароматических веществ. Если хотят получить высшие сорта коньяка, приборы должны быть настолько просты, чтобы их можно было чистить после каждой гонки для удаления тяжелых сивушных масел, перегоняющихся в конце гонки. Перегонные аппараты для получения коньяка обыкновенно действуют периодически; приборы для непрерывной перегонки не допускают постоянной очистки, хотя могут с успехом употребляться для производства первой перегонки. Если же вино перегоняется для получения чистого виноградного С., а не коньяка, то перегонные аппараты, действующие непрерывно, являются вполне рациональными. Вина, несколько скиснувшие, но еще годные для коньяка, после первой перегонки подвергаются обработке содой, поташом, известью или мелом, для нейтрализации находящихся в них кислот. Количество требующейся щелочи определяется пробой над одним литром перегона. Вина с неприятным запахом совсем не перерабатываются на коньяк, но из них может быть получен вполне хороший С. Для этой цели, получив первый дистиллят, прибавляют к нему водный раствор марганцово-калиевой соли, что бы жидкость окрасилась в интенсивный малиновый цвет. Под влиянием окисления, через несколько часов жидкость буреет и эфирные масла разрушаются. К жидкости прибавляют тогда прокаленного древесного или костяного угля (на 100 литров 3 — 4 кило) и получают прозрачный спиртовой раствор, не имеющий прежнего запаха. Если нужно, в нем нейтрализуют кислоты и ректифицируют на С. При переработке вина на коньяк стараются получить продукт с содержанием алкоголя не менее 50%. Коньяк, назначенный для долгого хранения, должен быть еще крепче, 55—60% и выше, так как при хранении содержание алкоголя в нем падает. Коньяк, полученный тотчас после перегонки, бесцветен и имеет сравнительно грубый вкус; только после достаточного хранения он получает мягкость и золотистый цвет. Для полного созревания коньяк помещается в деревянные дубовые бочки; здесь прежде всего он извлекает из дерева различные вещества (например, кверцитин, таннин и пр.), сообщающие ему определенную окраску, а также и некоторый вкус. Чем дольше хранится коньяк, тем больше он извлекает красящих веществ и тем темнее делается цвет его. При фальсификации коньяка, чтобы приготовить продукт, похожий на старый коньяк, прежде всего стараются придать ему этот золотистый цвет (для этого служит карамель). Так как извлеченные из дерева вещества могут придать коньяку неприятный вкус (например, таннин), то выбор посуды для хранения коньяка является очень важным вопросом. Новые бочки перед употреблением должны быть хорошо пропарены и много раз обработаны холодной водой для удаления вредных веществ, могущих перейти в раствор. Несмотря на все предосторожности, в коньяк при хранении переходит до 1,5% экстрактивных веществ из дерева. Казалось бы, этого легко можно было избежать, помещая коньяк в стеклянную и глиняную посуду, но дерево играет важную роль в процессе созревания коньяка. Дело в том, что через стенки деревянной посуды проникает кислород воздуха, под влиянием которого мало-помалу изменяются различные пахучие вещества, находящиеся в коньяке, и постепенно появляется в нем аромат, характеризующий высшие сорта коньяка. Если коньяк хранить в стеклянной посуде, то он остается бесцветным и букет его меняется очень мало. При хранении коньяка в деревянной посуде количество его постоянно уменьшается, усыхает и содержание алкоголя в нем падает. Указывают, что 500 литров коньяка крепостью в 70%, после 25 лет хранения превращаются в 350 литров крепостью в 50%; поэтому, чем дольше назначен храниться коньяк, тем он должен быть крепче. Чтобы уменьшить это высыхание, для бочек берется, по возможности, плотное дерево — дуб; коньяк должен храниться в помещении не слишком нагретом. Лучше всего для этой цели пригодны не особенно холодные, сухие винные погреба. Некоторые советуют покрывать бочки копаловым лаком для уменьшения испарения алкоголя; но тогда для усиления действия кислорода бочки наполняются коньяком до 9/10 и воздух, занимающий остальное пространство, возобновляется каждые 4—5 недель. Если держать коньяк в теплом помещении, то он стареет скорее, но зато его улетучивается больше; во всяком случае при хранении коньяка, по мере улетучивания его, бочки время от времени доливаются, чтобы держать их постоянно полными. Когда из вина получают простую виноградную водку, то ее можно хранить и не в деревянной посуде. Бочки для хранения коньяка делаются емкостью в 300—600 литров; для продолжительного хранения бочки выбираются побольше, так как усыхание в них меньше; если хотят ускорить созревание коньяка, то бочки делают на 300—400 литров. Для перевозки берут бочки в 572 литра — пипу или 1/2, 1/4 пипы. Выбор посуды для перевозки должен быть очень тщательный; бочки пропитываются внутри парафином, для уменьшения усыхания коньяка, и они часто помещаются в другие бочки или в мешки для того, чтобы предохранить коньяк от приобретения постороннего запаха во время перевозки.

Так как для получения ароматного продукта требуется иметь хорошее вино и, кроме того, хороший коньяк должен быть выдержан продолжительное время, чтобы получился наиболее тонкий букет и вкус, а все это требует больших затрат, то в практике выработалось много приемов искусственно готовить продукт, обладающий достоинством старого коньяка. Прежде всего крепкий коньяк помещают в новые, хорошо выпаренные бочки и держат в теплом помещении, и тогда он скоро приобретает цвет старого коньяка; полученный продукт разбавляют дистиллированной или, в отсутствии ее, чистой дождевой водой до требуемой крепости 48—55° алкоголя. Избыток таннина осаждают желатином, как это делают с терпким вином; предварительные опыты с небольшим количеством жидкости покажут, сколько нужно взять желатина для такой операции. Часто, чтобы сделать окраску коньяка более интенсивной, растворяют в нем карамель или жженый сахар. Вместо хранения коньяка в новых бочках иногда настаивают его над дубовыми стружками, и тогда он получает особый характерный вкус старого коньяка. Прежде всего берут воду с содержанием С. в 10% и вымачивают в ней дубовые стружки (на 100 литров до 10 кило стружек); приготовленный таким образом экстракт служит для разбавления полученного из вина дистиллята до известной крепости. Прибавка небольшого количества аммиака придает коньяку характер старого. Иногда к коньяку прибавляют ароматические вещества, как, например, ваниль, фиалковый корень, ром, старый кирш, уксусный эфир, энантол, старый коньяк и пр., чтобы придать коньяку лучший букет; однако, такие прибавки делаются чаще всего при фабрикации искусственного коньяка из обыкновенного С.; при получении же коньяка перегонкой вина, такие прибавки, вообще, бывают излишни. В последнее время с успехом стали применять электричество для ускорения созревания коньяка. Фальсификация коньяка состоит в том, чтобы из обыкновенного С. и разных ароматических веществ приготовить продукт похожий на коньяк по запаху, цвету и вкусу. Во многих случаях такую подделку узнать довольно легко. Дело в том, что продажный обыкновенный С. (хлебный, картофельный) часто содержит много сивушного масла, которое имеет характерный, противный запах; поэтому, налив несколько капель исследуемого коньяка на руку и, дав С. улететь, по запаху можно определить, имеется ли поддельный продукт или нет. В особенности это станет более заметно, если выпарить в фарфоровой чашке некоторое количество коньяка; если продукт был окрашен карамелью, то получится остаток сладкий, тогда как неподдельный коньяк, содержа в растворе экстракт дерева, состоящий, главным образом, из дубильных веществ, даст после испарения остаток терпкого, вяжущего вкуса. Эти пробы часто достаточны для потребителя, чтобы решить, какой продукт он имеет.

Коньяк составляет высший продукт, получаемый из вина. Грубые сорта вина дают менее ценные продукты — так называемую виноградную водку. Такие вина, которые не могут быть переделаны на коньяк или водку, перегоняются для получения крепкого спирта; сюда относятся испорченные или больные вина с неприятным вкусом или запахом. При такой перегонке вся задача состоит в получении, по возможности, более концентрированного продукта, не заботясь о том, чтобы он обладал известным ароматом. Приборы и приемы для получения крепкого С. из вина те же, которые применяются в винокуренном производстве (см.). Здесь же немного остановимся на перегонных приборах, употребляющихся при получении коньяка. Наиболее простое устройство имеет перегонный аппарат (фиг. 1).

Фиг. 1.

Медный перегонный куб (1) стоит в железной печке (12). Шлем куба (4) соединяется при помощи отводной трубки (5) с холодильником-змеевиком, помещенным в цилиндре (6). В холодильник поступает вода через воронку (7), доходящую до дна цилиндра; вода вытекает через отверстие (8). Кран (9) служит для опорожнения холодильника; пары вина конденсируются в змеевике и образовавшаяся жидкость вытекает из отверстия (10). Для наполнения куба вином служит отверстие (3), плотно завинчивающееся крышкой. Кран (11) служит для опорожнения куба. Для более экономичного расходования топлива устраивают аппараты, в которых вино, поступающее в перегонку, подогревается предварительно теплом, уносящимся образующимися при гонке парами.

Фиг. 2.

На фиг. 2 изображен один из таких приборов; он дает возможность получать продукт с содержанием спирта до 90%. (1) — куб в печке; (14) — кран для опорожнения куба, (8) — холодильник; на нем находится подогреватель (15), наполняемый вином через отверстие (16) до тех пор, пока вино не станет вытекать через кран (18); в подогревателе находится трубка, которая соединена с трубкой (6) и холодильником (8). Пары из котла (1) по трубке (6), которая образует чечевицу (3), идут в подогреватель и здесь отчасти охлаждаются; затем они поступают в змеевик (23) холодильника и сгущаются окончательно и жидкость вытекает через отверстие (1 3). Трубка (19) служит для отвода паров, образующихся при сильном нагревании вина в подогревателе; она играет роль предохранителя; эта трубка проходит через холодильник и оканчивается в (20). Подогретое вино может быть перелито в перегонный куб при помощи крана (17). Вода из холодильника не прямо уходит прочь, а при помощи трубок течет медленно на чечевицу и на поверхность котла. Регулируя степень охлаждения чечевицы и вершины котла, можно получать различной крепости С. до 90°. На фиг. 3 изображен такой же прибор, но только без подогревателя и с переносной железной печью.

Фиг. 3.

Винный С., как указано выше, получается не только из одного вина, но для этой цели могут служить также виноградные выжимки (см.) и винные дрожжи (см.). Содержание С. в выжимках бывает различно и зависит не только от количества сахара в винограде, но также от того, насколько отжимка виноградного сока была полна, и как сохранялись выжимки, так как при хранении на открытом воздухе, С., образующийся при брожении сока в выжимках, частью будет испаряться, частью окисляться в уксусную кислоту; то же можно сказать и про винные дрожжи. Чтобы утилизировать наиболее полно выжимки и дрожжи, необходимо позаботиться об их хранении в соответственных условиях. Вся задача заключается в том, чтобы они находились, по возможности, в самом ограниченном соприкосновении с воздухом. Для собирания выжимок и дрожжей употребляют бочки или делают особые ямы, обмазанные глиной и пр. Отгонку С. из выжимок можно было бы, конечно, производить в кубах, подобных изображенному на фиг. 1, сделав в нем отверстие, удобное для загрузки выжимок. Чтобы не было пригорания, выжимки должны быть смочены водой. Для удобства загрузки и выгрузки употребляются приборы, как на фиг. 4.

Фиг. 4.

Выжимки помещаются здесь не прямо в котел, а кладутся в особое ведро с дырчатым дном, которое легко поднимается и опускается при помощи рычага. Ведро стоит в котле на некотором расстоянии от дна, чем устраняется полнее опасность подгорания выжимок. В других аппаратах алкоголь выгоняется из выжимок пропусканием через них струи водяного пара. Для выделения алкоголя из дрожжей, их также смачивают водой и перегоняют в аппаратах, подобных представленному на фиг. 2. Чтобы устранить пригорание, иногда устраивают в котле мешалку, которая во все время гонки приводится в движение.

С. П. Вуколов . Δ .