— Ш., испорченное арабское слово "азафран", представляет естественную органическую краску, которая прежде имела довольно большое значение. Пигмент заключается в пестиках цветка, которые собираются и высушиваются. Один килограмм сухого Ш. приготовляется из очень большого числа цветков, не менее 70000. Это растение Crocus sativus относится к семейству Iridaceae и весьма распространено во всей Европе, хотя культивируется преимущественно на юге. Центрами культуры его являются область Гатинэ во Франции, Арагония в Испании и Базель в Швейцарии. Годовое производство Ш. в одной только Франции доходит до 15000 килограмм, причем обыкновенная продажная цена Ш. за килограмм — около 75 франков. Ш. в настоящее время потерял свое значение как пигмент для окрашивания тканей, но все еще в значительных количествах употребляется в общежитии, фармации, аптекарском деле и кондитерском производстве для окрашивания различных продуктов. Именем индийского Ш. называется иногда куркума или желтый корень; Curcuma tinctona представляет красильный корень, весьма существенно отличающийся от настоящего Ш. В продажу Ш. поступает в виде красновато-бурого или золотисто-желтого порошка с сильным запахом, горьким и острым вкусом. В состав его входит летучее эфирное масло, воск, камедь, пигмент в виде глюкозида "шафранина" или "кроцина" и горькое вещество пикрокроцин. Красящее вещество Ш. обладает резко выраженной способностью к окрашиванию: незначительное количество Ш. окрашивает очень значительные количества воды или спирта в интенсивный желтый цвет. Кроцин, как и все глюкозиды, распадается при нагревании с серной кислотой на сахар, который (Шунк и Маршлевский, Рохледере, Мейер) представляет глюкозу и пигмент кроцетин. Для выделения кроцина в чистом виде Кейзер рекомендует обрабатывать Ш. предварительно эфиром для удаления эфирного масла, смолистых и воскообразных веществ, а затем уже извлекать пигмент выщелачиванием холодной водой. Полученный таким образом водный настой обрабатывается костяным углем, который жадно поглощает краску. Уголь промывается водой, а затем обрабатывается разбавленным винным спиртом, причем красящее начало переходит в спиртовой раствор и после выпаривания спирта остается в виде сухой, ломкой желтовато-бурой массы. Кроцин сравнительно хорошо растворим в воде и слабом винном спирте, но не растворим в серном эфире и крепком винном спирте. Под влиянием концентрированной серной кислоты кроцин окрашивается в синий цвет, переходящий в лиловый и в буровато-красный. Под влиянием азотной кислоты раствор пигмента окрашивается в зеленый цвет. Раствор уксуснокислого свинца, известковая и баритовая вода не дают в растворе пигмента при обыкновенной температуре осадка, но последний всегда образуется, если раствор пигмента предварительно нагреть. В этом случае, однако, кроцин уже разлагается на сахар и кроцетин. По данным Кайзера, состав кроцина отвечает формуле С ₄₄ Н ₇₀ О ₂₈. При разложении кроцина соляной или серной кислотой в струе углекислоты выделяется продукт разложения глюкозида в оранжево-желтых хлопьях — "кроцетин", в сухом состоянии представляющий ярко красный порошок. Кроцетин в отличие от кроцина мало растворим в воде, но легко в эфире и крепком винном спирте. Из щелочных растворов кроцетина легко получаются нерастворимые в воде лаки с тяжелыми и щелочноземельными металлами. По данным Вейса, состав его отвечает формуле С ₁₆ Н ₁₈ О ₆, а по данным Шунка и Маршлевского — C₁₅H₂₀O₄. В России культура Ш. сосредоточивается на Кавказе, но в количестве не достаточном даже для местного потребления, так как среди местных жителей, преимущественно армян и татар, весьма распространен обычай подкрашивать пищевые продукты Ш. В Россию до сих пор ввозится много Ш. из Персии, а также из Франции и Италии. Молотый Ш. очень часто фальсифицируется и для фальсификации употребляются самые разнообразные органические и минеральные вещества. В значительных количествах в Европе Ш. употребляется для окрашивания ликеров, печений, коровьего масла и сыров.

А. Лидов. Δ .